香菇炖大排是家常很受欢迎的炖烧硬菜，大排肉质厚实，炖软之后嫩而不柴，干香菇自带醇厚菌香，炖煮之后吸满肉汁，大排也带上香菇特有的鲜香味，汤汁浓郁，咸香入味，配米饭非常下饭，整道菜核心要点就是大排先焯水去血沫，煎香之后再加水慢炖，香菇后放避免炖烂，把控好炖煮时长，做出来的香菇炖大排肉质软嫩，香菇饱满入味，日常正餐或者家庭聚餐上桌都很合适。

为什么大排要先煎香再慢炖

大排直接下锅水煮，肉香比较清淡，表面煎到微黄之后，肉的香气被激发，炖出来汤味更厚重。大排肉层厚，短时间加热很难入味，小火慢炖可以让酱汁慢慢渗透进肉里面。干香菇如果下锅太早，长时间炖煮容易软烂碎掉，菌香还会流失，所以等大排炖到七八成熟再放香菇，既能保留香菇完整形态，又能充分吸收肉香。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 大排预处理：大排冲洗干净，用刀背轻轻拍松，冷水下锅，加姜片料酒大火煮开，撇净血沫，捞出温水冲洗沥干。
2. 香菇预处理：干香菇温水泡发，剪掉硬蒂，清洗泥沙，泡香菇的水过滤留着备用。
3. 煎制大排：锅中放少量油，下入大排中小火煎到两面微黄，放入姜片葱段、冰糖翻炒，加生抽老抽翻炒上色。
4. 加水炖煮：倒入过滤后的香菇水再加足量热水，没过排骨，大火烧开转小火炖 45 分钟。
5. 放入香菇：下入泡好的香菇，继续小火炖 20 分钟，让香菇和大排互相入味。
6. 收尾调味：尝咸淡按需补盐，开大火稍微收浓汤汁就可以出锅。

制作要点提醒

• 大排提前拍松，肉质更容易炖软，吃起来不会发硬。
• 泡香菇的水过滤之后使用，能大幅提升香菇炖大排的鲜度。
• 炖煮全程加热水，冷水会让大排肉质收缩变柴。

香菇炖大排重点就是大排煎香慢炖，香菇后下保形入味，成品大排软嫩多汁，香菇鲜香饱满，汤汁醇厚，是很经典的家常炖菜。

【常见问题】

问题 1：香菇炖大排大排炖柴是什么原因？

回答 1：香菇炖大排大排发柴，一般是焯水之后用冷水冲洗，或者炖煮中途加冷水，做香菇炖大排焯水后要用温水冲洗，炖煮全程加热水，才能保住大排软嫩口感。

问题 2：香菇炖大排香菇太烂怎么办？

回答 2：香菇炖大排香菇炖烂，大多是香菇下锅太早，炖煮时间过长，做香菇炖大排等大排炖到七八成熟再放香菇，短时间同炖入味就可以。

问题 3：香菇炖大排可以用高压锅吗？

回答 3：香菇炖大排可以使用高压锅，大排上汽压 25 分钟，再放香菇压 8 分钟，做香菇炖大排速度更快，但是砂锅慢炖版本肉香会更加醇厚。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，炖煮时长与调味请根据实际情况自行调整，高血脂人群请根据自身情况适量食用。