麻辣迷你鱼是一道麻辣鲜香的小海鲜家常菜，选用体型偏小的小鱼制作，经过腌制、炸制再和辣椒花椒同炒，小鱼整体酥脆，麻辣味道渗透鱼肉，连骨头都可以嚼着吃，普通炒锅就能完成，不需要专业厨具，重点是小鱼一定要沥干水分再炸，复炸之后口感更酥脆，炒料全程小火避免辣椒发苦，成品下酒下饭都合适，很适合喜欢重麻辣风味的人群。

食材准备

制作步骤

1. 处理小鱼：迷你小鱼清理内脏和鱼鳃，反复冲洗干净，充分沥干表面水分，放入盆中加姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟去除土腥味。
2. 裹粉：腌好的小鱼挑出葱姜，均匀裹上一层薄干淀粉，粉层不要太厚，太厚会影响麻辣迷你鱼酥脆口感。
3. 初炸：锅里倒油烧到六成热，下入小鱼，中火炸到定型微黄捞出，初步把小鱼炸熟。
4. 复炸：升高油温到八成热，小鱼再次下锅短时间复炸，炸到金黄酥脆立刻捞出控油，复炸是麻辣迷你鱼干香的关键。
5. 炒香料：锅中留少量底油，放入干辣椒段、花椒，小火慢炒炒出麻辣香气，注意不要炒糊，糊掉会让麻辣迷你鱼发苦。
6. 混合翻炒：倒入炸好的迷你小鱼，加少许白糖、蒜片快速翻匀，撒熟芝麻和葱段，翻炒十几秒就可以出锅。

制作要点

• 小鱼表面水分必须沥干，带水下锅容易溅油，还会造成脱粉，麻辣迷你鱼外皮不脆。
• 炒干辣椒花椒一定要小火，油温过高很容易焦苦，直接破坏麻辣迷你鱼风味。
• 复炸时间不能太长，不然鱼肉会干硬，麻辣迷你鱼吃起来口感发柴。
• 腌制已经放了盐，后续调味要留意咸度，防止麻辣迷你鱼过咸。

按照这个做法做出来的麻辣迷你鱼麻辣浓郁，小鱼酥脆适口，辣椒花椒香气充分裹在鱼身上，是非常经典的麻辣小硬菜，新手掌握复炸和小火炒料两个关键点，成功率很高。

【常见问题】

问题 1：麻辣迷你鱼可以不用复炸吗？

回答 1：麻辣迷你鱼可以只炸一次，但是酥脆度会下降，放凉之后容易变软，想要麻辣迷你鱼长时间保持干香，推荐做复炸处理。

问题 2：麻辣迷你鱼可以换成不辣版本吗？

回答 2：麻辣迷你鱼可以减少干辣椒和花椒用量，做成微辣版本，但是就失去麻辣迷你鱼原本标志性的麻辣风味。

问题 3：麻辣迷你鱼适合隔夜保存吗？

回答 3：麻辣迷你鱼可以密封冷藏隔夜，再次食用前复炸或者干锅回锅加热，但是复热之后麻辣迷你鱼酥脆度会比刚出锅略差，尽量现做现吃。

【免责申明】

本文麻辣迷你鱼做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫防溅油，制作过程请注意用火与饮食卫生。