蒜苔过油肉是经典晋式家常菜，肉片滑嫩不柴，蒜苔脆爽入味，咸鲜带一点点醋香，非常适合搭配米饭，是大众很喜欢的下饭炒菜。猪肉经过上浆滑油处理之后口感软嫩，蒜苔本身自带独特辛香，旺火快炒能锁住蒜苔脆感，肉片和蒜苔味道互相融合，相比普通蒜苔炒肉多了滑炒过油的工序，肉片口感会更加润嫩，不容易炒老。

食材准备

制作步骤

1. 里脊肉切薄片，加生抽、淀粉、少许盐抓匀，再淋一点食用油封浆，腌制 10 分钟。
2. 蒜苔清洗切段，开水焯烫 30 秒捞出过凉水，保持脆绿；木耳泡发撕成小朵备用。
3. 锅里倒油，油温四成热下入腌好的肉片，滑散，肉片变色立刻捞出控油，也就是过油这一步。
4. 锅留底油，爆香葱姜，放入蒜苔和木耳大火翻炒，倒入生抽、老抽、香醋翻炒均匀。
5. 把滑好的肉片倒回锅中，快速翻拌，加盐调味，大火翻炒十几秒就可以出锅。

制作小贴士

• 滑肉片油温不能太高，油温高容易把肉片炒老发硬，蒜苔过油肉的嫩滑口感就会受影响。
• 蒜苔提前焯水可以缩短炒制时间，避免久炒发黄变软，保留脆感。
• 醋不要放太多，只提清香，不能吃出明显酸味，是蒜苔过油肉正宗风味要点。

蒜苔过油肉核心就是肉片上浆滑油、蒜苔脆炒、旺火快翻，掌握滑油火候，成品肉片嫩、蒜苔脆，咸鲜适口，日常正餐做这道菜非常省心。

【常见问题】

问题 1：蒜苔过油肉肉片发老是什么原因？

回答 1：蒜苔过油肉肉片发老大多是滑油油温过高，或者肉片在锅里停留太久，建议四成油温滑散，变色马上捞出。

问题 2：蒜苔过油肉蒜苔发黄怎么办？

回答 2：蒜苔过油肉蒜苔发黄一般是炒制时间过长，提前焯水之后大火快炒，短时间翻拌出锅就能保持翠绿。

问题 3：蒜苔过油肉可以不用滑油直接炒吗？

回答 3：蒜苔过油肉可以省略滑油改成生炒，但肉片嫩度会下降，想要正宗滑嫩口感建议保留过油滑肉步骤。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作参考，食材调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请留意配料，本文不构成医疗及饮食健康指导。