香辣黑鱼骨是利用黑鱼剔片剩下的鱼骨制作的家常风味菜，鱼骨带肉多，经过煎制再加香辣调料焖烧，骨肉入味，香辣过瘾，还能把鱼骨里面的鲜香味充分释放出来，不浪费食材，非常适合做下酒菜或者正餐下饭。这道菜核心要点是鱼骨提前煎至定型去腥，小火焖烧让香辣味渗进鱼骨，最后收干汤汁，做好之后骨香浓郁，辣味突出，鱼肉不会散碎，新手只要控制煎制火候就能稳定出品。

食材准备

制作步骤

1. 黑鱼骨冲洗干净，剁成小段，控干表面水分，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，减少鱼腥味。
2. 干辣椒剪段，准备好葱段、蒜末、花椒备用。
3. 炒锅倒油烧热，下入黑鱼骨段，中小火煎制，一面煎至金黄定型之后翻面，两面都煎好盛出，煎过的鱼骨不容易碎，腥味也会减轻。
4. 锅里留底油，下入姜片葱段蒜末、花椒、干辣椒爆香，加入豆瓣酱小火炒出红油。
5. 把煎好的黑鱼骨倒回锅中，加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，倒入适量清水，水量刚好没过鱼骨一半即可。
6. 转中小火焖烧 8 到 10 分钟，让香辣味道渗入鱼骨，之后开大火收浓汤汁，尝咸淡按需补盐，汤汁收亮就可以出锅装盘，香辣黑鱼骨制作完成。

制作要点

• 黑鱼骨表面一定要控干再下锅煎，带水入锅容易溅油，还会导致鱼骨煎不成金黄硬壳。
• 焖烧时间不要太长，久焖鱼骨上附着的鱼肉容易脱落，影响香辣黑鱼骨成品形态。
• 豆瓣酱本身含盐，后续加盐少量添加，防止香辣黑鱼骨口味过咸。
• 喜欢汤多一点可以多加清水，但是汤汁多就缺少干香口感，做香辣黑鱼骨推荐最后收浓汤汁风味更好。

常见问题

问题 1：香辣黑鱼骨煎的时候容易碎是什么原因？

回答 1：香辣黑鱼骨煎的时候容易碎，大多是表面水分没有控干，或者翻面太早，鱼骨还没有定型，建议充分控干水分，煎到一面金黄再翻面，就能减少香辣黑鱼骨破碎情况。

问题 2：香辣黑鱼骨腥味重怎么处理？

回答 2：香辣黑鱼骨腥味重可以延长料酒腌制时间，煎制充分煎透，焖烧的时候加足量姜葱和辣椒，香辣调料本身也可以掩盖部分鱼腥味，改善香辣黑鱼骨腥感。

问题 3：香辣黑鱼骨可以用其他鱼骨替换吗？

回答 3：香辣黑鱼骨可以用其他淡水鱼骨替换，但是黑鱼骨肉质紧实，做出来的香辣黑鱼骨口感更好，其他鱼骨肉质偏软，焖烧之后容易散掉。

免责申明

本文食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请谨慎食用，食用时留意鱼刺，不具备医疗指导作用。