牛肉酸豇豆是一道酸香下饭的经典家常小炒，嫩牛肉搭配酸豇豆大火快炒，牛肉滑嫩，酸豇豆脆爽酸辣，咸酸开胃，汤汁拌米饭特别香，工作日快手正餐很适合做这道菜。这道菜好吃的关键是牛肉提前逆纹切片上浆腌制，锁住水分保持滑嫩，酸豇豆本身带咸酸，调味要控制盐量，全程大火快炒，不要久焖，防止酸豇豆变软失去脆感，牛肉和酸豇豆分开预处理，避免出水让成品变得湿塌。

食材准备

前期处理

牛里脊逆纹路切成薄片，放入碗中加料酒、生抽、淀粉抓匀，淋少量食用油封浆，静置腌制 15 分钟。酸豇豆切成小丁，如果泡豇豆偏咸，提前用清水冲洗并且短时间浸泡，降低咸度，挤干水分。姜蒜切末，干辣椒段备好。

烹饪步骤

起锅倒油，油温六成热下入腌好的牛肉，大火滑散，牛肉刚变色马上盛出备用。锅内留底油，下姜蒜末、干辣椒爆香，倒入酸豇豆丁中火翻炒 2 分钟，炒出酸香。倒回滑好的牛肉，加入白糖，大火快速翻拌均匀，尝一下咸度，偏淡再补少量盐，炒匀立刻出锅。

制作要点

酸豇豆自带盐分，大部分情况不需要额外加盐。喜欢颗粒感可以切长段，切丁更入味。牛肉滑炒时间一定要短，炒久会变柴，酸豇豆也不能长时间加热，不然脆感消失。

牛肉酸豇豆酸脆鲜香，牛肉嫩滑，酸辣开胃，做法简单出菜快，是非常受欢迎的下饭小炒。

【常见问题】

问题 1：牛肉酸豇豆酸豇豆太咸怎么办？

回答 1：做牛肉酸豇豆的时候，酸豇豆偏咸可以提前清水浸泡冲洗，炒制时不再额外加盐，就能让牛肉酸豇豆咸度适中。

问题 2：牛肉酸豇豆牛肉为什么会老？

回答 2：牛肉酸豇豆牛肉变老大多是没有上浆或者炒制时间过长，做牛肉酸豇豆要提前淀粉腌制，大火滑散变色就盛出。

问题 3：牛肉酸豇豆可以加配菜吗？

回答 3：牛肉酸豇豆可以搭配小米辣、肉末同炒，丰富辣味层次，让牛肉酸豇豆风味更加浓郁。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉或者腌制食材过敏人群请勿食用，泡制腌菜含盐偏高，高血压人群建议少量食用，爆炒注意热油防烫伤。