家常开屏鱼是清蒸类特色菜品，把鱼身切刀做成开屏造型，蒸好之后造型好看，鱼肉鲜嫩清淡，因为开屏鱼重点是保留鱼肉本味，腌制去腥和蒸制时间把控是核心，蒸太久鱼肉老柴，蒸太短内部不熟，切刀的时候不能切断鱼身，这样才能撑出开屏的样子，最后淋热油激香葱姜，再浇上蒸鱼豉油，成品清爽不油腻，家宴待客做这道菜颜值高，做法也不算复杂。

食材准备

制作步骤

1. 武昌鱼处理干净，剪去鱼鳍，从鱼身背部下刀，每隔 1 厘米切一刀，只切断鱼肉不要切断鱼腹，这样可以展开成开屏造型，鱼头保留放在最前端。
2. 鱼身抹少许盐和料酒，放上姜片葱段腌制 15 分钟，去除鱼腥味。
3. 盘子底部垫上姜片葱段，把鱼摆成开屏造型放入盘中，红椒切细丝备用。
4. 蒸锅水烧开之后，放入鱼盘，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼的大小调整时间。
5. 蒸好取出，倒掉盘中蒸出来的腥水，拣掉旧的葱姜，重新铺上新的葱丝红椒丝。
6. 烧热食用油浇在葱丝上面激出香味，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，家常开屏鱼就完成了。

关键要点

• 切刀只切鱼肉不切断腹皮，是家常开屏鱼能摆出开屏造型的关键，切断之后就无法展开。
• 水开再上锅蒸，大火短时间蒸制，家常开屏鱼鱼肉才能鲜嫩，避免久蒸变老。
• 蒸出来的腥水一定要倒掉，不然家常开屏鱼会有土腥味。
• 优先选武昌鱼，鱼身扁宽，很适合做家常开屏鱼，也可以换成鲈鱼。

【常见问题】

问题 1：家常开屏鱼蒸完鱼肉老是什么原因？

回答 1：家常开屏鱼鱼肉变老大多是蒸制时间过长，做家常开屏鱼一定要水开上锅大火短时间蒸，到时间马上取出，鱼肉就能保持鲜嫩。

问题 2：家常开屏鱼造型打不开怎么办？

回答 2：家常开屏鱼造型打不开是切刀的时候鱼腹切断了，做家常开屏鱼背部下刀，保留腹皮相连，蒸好之后就能自然展开成开屏样式。

问题 3：家常开屏鱼土腥味重怎么处理？

回答 3：家常开屏鱼土腥味重是没有提前腌制去腥，蒸出的腥水也没有倒掉，做家常开屏鱼提前料酒姜葱腌制，蒸完倒掉腥水，再淋热油激香，腥味就会减轻。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类海鲜过敏人群请勿食用家常开屏鱼，处理活鱼注意防扎伤。