鸡胗烧莲藕是一道浓香入味的家常烧菜，鸡胗脆韧有嚼头，莲藕粉糯吸满红烧酱汁，两种食材口感互补，酱香浓郁，配米饭非常合适，制作难度中等，重点在于处理鸡胗去腥和控制烧制时长，兼顾鸡胗脆感和莲藕软绵。鸡胗内部有内膜和异味，清洗不到位成品会腥，莲藕分脆藕和粉藕，做烧菜优先选粉藕，久烧之后不会发脆散碎，红烧酱汁小火慢烧可以让味道渗透进食材内部，提前焯水能够去除血沫杂质，减少腥味，让成品汤汁更干净。

食材准备

制作步骤

1. 处理鸡胗，鸡胗撕掉表面黄膜，反复搓洗干净，切成花刀或者厚片，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉浮沫，捞出冲洗干净。
2. 处理莲藕，莲藕削皮洗净，切成滚刀块，泡清水防止氧化发黑。
3. 备料，生姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段，小葱切葱花。
4. 爆香煸炒，热锅倒油，下姜片蒜粒干辣椒爆香，倒入焯好的鸡胗大火煸炒两分钟，炒干表面水汽。
5. 调红烧底味，加入生抽老抽料酒白糖翻炒上色，倒入莲藕块翻拌均匀。
6. 加水烧制，加入没过食材的热水，大火烧开转中小火加盖烧十八分钟，中途观察汤汁状态。
7. 收汁出锅，莲藕软透之后开盖大火收汁，尝咸度按需补少量盐，汤汁浓稠撒葱花装盘。

制作要点提示

鸡胗打花刀不要切太深，烧制之后不容易收缩变形，莲藕选粉藕成品口感绵密，喜欢脆口就选脆藕，烧制时间缩短，加水尽量用热水，避免食材遇冷收缩，老抽只用来上色，放多会发黑发苦，收汁阶段留意火候，防止底部糊锅。

鸡胗烧莲藕成品酱香醇厚，鸡胗脆韧，莲藕绵糯，荤素搭配，也可以根据喜好添加八角增加卤香风味。

【常见问题】

问题 1：鸡胗烧莲藕鸡胗咬不动是什么原因？

回答 1：鸡胗烧莲藕鸡胗咬不动，一般是鸡胗切太厚或者烧制时间不足，做鸡胗烧莲藕鸡胗切薄片或者打花刀，中小火充分烧制，纤维软化之后嚼起来就不会发硬。

问题 2：鸡胗烧莲藕有腥味怎么解决？

回答 2：鸡胗烧莲藕有腥味主要是鸡胗内膜没有清理干净，焯水去腥不到位，制作鸡胗烧莲藕要撕掉黄膜，冷水加料酒姜片焯水，煸炒阶段大火炒干水汽，就能去除大部分腥味。

问题 3：鸡胗烧莲藕莲藕发黑怎么办？

回答 3：鸡胗烧莲藕莲藕发黑是切好之后长时间暴露氧化，或者老抽放太多，做鸡胗烧莲藕莲藕切好泡清水，老抽控制在半勺，烧制之后颜色红亮，不容易发黑暗沉。

【免责申明】

本文为家常菜谱参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程涉及用火用电，请留意操作安全，对鸡胗莲藕或者相关配料过敏人群请避开相关原料，成品口感会受火候、食材新鲜度影响，不代表绝对统一效果。