桂花米酒鸭是一道风味很有特色的焖烧硬菜，米酒自带清甜酒香，搭配干桂花的芳香，鸭肉焖透之后肉质软嫩不柴，咸甜平衡，酒香柔和不冲，没有浓重的腥膻味，逢年过节或者家庭聚餐做这道菜很有辨识度。鸭肉本身腥味偏重，皮下油脂多，如果焯水、煎制还有焖烧调味没处理好，成品就会发腥、油腻，米酒放太早还容易挥发掉香味，桂花下锅时机不对香气会被焖没，所以整道菜重点就是先处理鸭肉去油去腥，再用米酒慢焖，最后补桂花提香。

食材准备

前期处理

1. 鸭肉剁成块，把表面多余鸭油剔除，冷水浸泡 20 分钟泡出血水，反复冲洗干净。
2. 鸭肉冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净浮沫，捞出鸭肉用温水冲洗，沥干水分。
3. 干桂花可以稍微筛掉杂质，分成两份，一份焖煮用，一份出锅前撒入提香。

焖烧步骤

1. 起锅放少量食用油，下入鸭肉中火煎制，把鸭肉表面煎到微黄，逼出一部分鸭油，这样成品不会油腻。
2. 放入姜片、葱段、八角，翻炒出香味，加入生抽、老抽、冰糖翻炒，让鸭肉均匀裹上酱汁。
3. 倒入全部米酒，液面基本没过鸭肉，大火烧开之后转小火加盖焖煮 40 分钟。
4. 打开锅盖，尝一下咸淡，按需补少量盐，放入第一份干桂花，继续小火焖 10 分钟。
5. 转大火收浓汤汁，汤汁变粘稠之后关火，出锅前撒上剩下的干桂花增香。

制作要点

• 米酒选用甜米酒，不要换成高度白酒，高度酒会让桂花米酒鸭酒味过重发苦。
• 煎鸭的时候耐心逼出鸭油，是桂花米酒鸭吃起来不腻的关键。
• 八角只放一颗，香料味太重会掩盖桂花和米酒本身的香气。
• 焖煮全程小火，鸭肉才能软烂入味，大火猛煮鸭肉容易收紧发柴。

做好的桂花米酒鸭鸭肉软嫩入味，酱汁带着米酒清甜和桂花清香，色泽红亮，咸甜适口，汤汁拌饭也很好吃，新手控制好火候和桂花投放时间，基本不容易翻车。

【常见问题】

问题 1：桂花米酒鸭鸭肉腥味重是什么原因？

回答 1：桂花米酒鸭鸭肉腥味重，大多是血水没有泡净，焯水浮沫没有撇干净，煎制步骤省略，做桂花米酒鸭一定要提前泡血水加焯水去腥。

问题 2：桂花米酒鸭桂花香味不明显怎么办？

回答 2：桂花米酒鸭桂花香味不明显，一般是桂花下锅太早长时间高温焖煮，香气挥发掉了，做桂花米酒鸭建议分两次放桂花，最后出锅再补撒一部分。

问题 3：桂花米酒鸭汤汁发苦是什么情况？

回答 3：桂花米酒鸭汤汁发苦，通常是冰糖炒糊或者香料放多了，还有可能误用高度白酒代替甜米酒，制作桂花米酒鸭优先选用甜米酒，冰糖不要炒焦。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、厨具火力不同成品口感会存在差异，请结合实际情况操作。