香菜乌鱼片是一道清香鲜美的家常菜品，乌鱼片滑嫩 Q 弹，搭配香菜独有的辛香，汤汁清爽不厚重，没有重油麻辣的负担，鱼肉入味还不柴，做法简单出餐快，很适合日常正餐下饭。这道菜核心要点是乌鱼片提前上浆锁嫩，煮制控制火候，不能久煮，出锅前再放香菜，保留香菜香气，做好之后鱼片完整，清香突出，新手只要掌握上浆和煮制时间就能稳定出品。

食材准备

制作步骤

1. 乌鱼片冲洗干净，挤干表面水分，放入碗里，加料酒、白胡椒粉、盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟，上浆可以防止鱼片煮碎变老。
2. 香菜择洗干净，长段切开，分两份，一份用来煮汤底，一份出锅前放，保留鲜香味。
3. 炒锅倒油烧热，下入姜片葱段爆香，倒入清水或者骨汤，大火烧开，加适量盐和白胡椒粉调底味。
4. 汤底微沸之后，逐片下入腌好的乌鱼片，不要马上大力搅动，等鱼片定型之后轻轻推动，煮到鱼片变白成熟立刻关火。
5. 放入大部分香菜段，利用余温烫出香菜清香，稍微翻拌。
6. 装盘之后再补一点香菜点缀，香菜乌鱼片就制作完成。

制作要点

• 乌鱼片很嫩，大火翻滚容易冲碎，煮的时候保持微沸状态，不要持续大火猛煮。
• 香菜不要久煮，长时间加热香菜会发黄软烂，辛香味大量流失，影响香菜乌鱼片风味。
• 如果喜欢带一点微辣，可以加少量小米辣同爆香，不会掩盖香菜乌鱼片本身清香。
• 鱼片上浆之后可以淋一点食用油拌匀，下锅的时候鱼片不容易粘连。

常见问题

问题 1：香菜乌鱼片鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：香菜乌鱼片鱼片煮碎大多是上浆不到位，或者下锅之后大火猛搅，建议提前腌制上浆，鱼片下锅定型之后再轻推，就能减少香菜乌鱼片鱼片破碎。

问题 2：香菜乌鱼片可以用冷冻乌鱼片吗？

回答 2：香菜乌鱼片可以使用冷冻乌鱼片，解冻之后充分挤干水分再上浆腌制，但是冷冻鱼片弹性略差，香菜乌鱼片的鲜嫩口感不如现切鲜鱼片。

问题 3：香菜乌鱼片香菜味道变淡怎么办？

回答 3：香菜乌鱼片香菜味道变淡是因为香菜下锅太早煮太久，建议分两次放香菜，最后利用余温烫香，就能保留香菜乌鱼片浓郁辛香。

免责申明

本文食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请谨慎食用，不具备医疗指导作用。