野葱炒花甲是一道很有山野风味的海鲜小炒，野葱香气浓烈独特，搭配鲜嫩花甲快炒，野葱的辛香可以压住海产腥味，花甲鲜甜充分释放，成品镬气足，鲜香味浓，是很受欢迎的下酒菜和下饭小炒，花甲提前吐沙是这道菜最关键的前置处理，不然吃的时候满口沙子影响体验，全程大火快炒，花甲开口马上出锅，炒太久肉质会收缩变老，野葱不要久炒，保留它特有的清香。

食材准备

制作步骤

1. 花甲放入清水，加一勺盐和几滴食用油，静置 2 到 3 小时吐沙，期间换 1 次水，之后反复搓洗外壳，把表面杂质刷干净。
2. 野葱清洗干净，葱白和葱绿分开切段，姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈备用。
3. 锅里加水烧开，放姜片 + 1 勺料酒，下入花甲焯烫，看到花甲陆续开口立刻捞出，没有开口的花甲直接丢弃，用清水冲掉残留泥沙。
4. 热锅倒油，下姜片蒜瓣小米辣爆香，放入野葱葱白部分翻炒出香。
5. 倒入焯好的花甲，开大火，淋入剩下料酒、生抽、蚝油、白糖，快速翻炒均匀。
6. 最后放入野葱葱绿段，翻拌十几秒，尝味按需补一点点盐，马上关火出锅。

制作要点

• 花甲吐沙一定要充分，野葱炒花甲如果残留泥沙，会直接毁掉整道菜口感。
• 焯花甲只要开口就捞，不要继续煮，野葱炒花甲后面还要大火快炒，煮久花甲肉会缩紧变老。
• 野葱葱绿容易炒软发黄，野葱炒花甲最后再放，保留香气和翠绿外观。
• 不开口的花甲是死花甲，野葱炒花甲制作时一定要挑除，不能食用。

野葱炒花甲成品镬气充足，花甲鲜嫩多汁，野葱独特辛香融合海鲜鲜甜，咸鲜带微辣，配米饭或者佐酒都很合适。

【常见问题】

问题 1：野葱炒花甲没有野葱可以用普通小葱替代吗？

回答 1：野葱炒花甲没有野葱可以用普通小葱临时替代，但是普通小葱香气偏清淡，做出来野葱炒花甲缺少野葱特有的山野辛香，风味差别比较明显。

问题 2：野葱炒花甲花甲吐沙不彻底怎么办？

回答 2：野葱炒花甲吐沙不彻底，可以延长盐水浸泡时间，并且中途多搓洗外壳，焯花甲之后再冲洗一遍，能减少野葱炒花甲里面残留细沙。

问题 3：野葱炒花甲可以隔夜存放吗？

回答 3：野葱炒花甲不建议隔夜存放，海鲜隔夜容易变质，野葱炒花甲最好现做现吃，最大程度保证鲜甜口感和食用安全。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，死花甲不可食用，处理生海鲜注意生熟砧板分开，特殊饮食需求请结合自身情况酌情修改配方。