大肉炒酸菜是东北风格家常小炒，肥瘦大肉煸炒出油之后搭配酸菜同炒，酸菜吸收肉香，酸香不涩，肉片油润不腻，因为酸菜本身酸度和咸度都比较高，调味的时候盐和酱料要少放，大肉最好选带肥的五花肉，把油脂充分煸炒出来，酸菜炒干水汽风味会更香，大火快炒不用久焖，酸香浓郁，配米饭、夹馒头都很合适，天冷吃特别开胃。

食材准备

制作步骤

1. 五花肉清洗切成薄片，酸菜挤干多余水分切成细丝，姜蒜切片，干辣椒剪段备用。
2. 热锅放少量油，下入五花肉片中小火煸炒，把肉片油脂逼出来，炒到肉片微焦。
3. 放入姜片蒜片干辣椒爆香，淋入料酒去腥，加生抽翻炒均匀。
4. 倒入酸菜转大火翻炒，把酸菜里面残留水汽炒干，这个步骤是大肉炒酸菜香而不水的关键。
5. 加入小半勺白糖中和酸味，尝一下咸度，味道偏淡再补少量盐，翻炒 1 分钟就可以出锅。

关键要点

• 五花肉一定要煸炒出油脂，大肉炒酸菜才不会油腻，酸菜也能吸附肉香。
• 酸菜提前挤干水分，大肉炒酸菜如果水汽太多，成品味道寡淡，口感湿软。
• 酸菜自带咸酸，大肉炒酸菜加盐前一定要尝味，避免成品过咸过酸。
• 喜欢口感更丰富，大肉炒酸菜可以加一点粉条，吸满汤汁非常好吃。

【常见问题】

问题 1：大肉炒酸菜酸味太重怎么办？

回答 1：大肉炒酸菜酸味太重，可以提前把酸菜清水冲洗挤干，炒制的时候加少量白糖中和，做出来的大肉炒酸菜酸感就会柔和很多。

问题 2：大肉炒酸菜肉片油腻是什么原因？

回答 2：大肉炒酸菜肉片油腻是五花肉油脂没有充分煸炒出来，做大肉炒酸菜要用中小火慢煸，把肥肉部分的油脂逼出，成品吃起来就清爽不腻。

问题 3：大肉炒酸菜可以用瘦肉代替五花肉吗？

回答 3：大肉炒酸菜可以用纯瘦肉，但是缺少油脂香味，做出来的大肉炒酸菜风味会偏干，推荐优先选用五花肉制作大肉炒酸菜。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，酸菜属于腌制发酵食品，含钠较高，控盐人群食用大肉炒酸菜请酌情控制食用量。