豆酱焖黑鱼是一道鲜香味足的家常焖鱼，用黄豆酱作为主调味，黑鱼肉质紧实少刺，经过煎制再加豆酱焖煮，鱼肉充分吸收酱香，咸鲜醇厚，没有土腥味，鱼肉嫩而不散，汤汁浓稠拌饭非常好吃，这道菜重点是黑鱼煎定型，豆酱本身含盐，调味盐要少放，焖煮火候控制好，不要大火翻滚把鱼肉煮碎，操作难度适中，家庭正餐很适合做。

食材准备

预处理要点

1. 黑鱼去除内脏、黑膜，冲洗干净，切成厚段，表面划刀方便入味
2. 鱼段沥干表面水分，加姜片、1 勺料酒抓匀腌制 10 分钟
3. 大蒜拍扁，大葱切段备用

烹饪步骤

1. 热锅倒油，油温升高，放入黑鱼段，中小火煎至两面金黄定型
2. 把鱼推到锅边，下入姜片、蒜粒、葱段、干辣椒爆香
3. 放入黄豆酱小火炒出酱香味，加入剩下料酒、生抽、白糖
4. 倒入热水，水量没过鱼身一半即可，大火烧开转中小火焖 12 分钟
5. 中途轻轻翻动一次，让鱼段均匀吸收酱汁，尝味按需补盐
6. 焖到汤汁浓稠，大火稍微收一下汁就可以出锅

制作关键

• 鱼身黑膜一定要清理干净，这是黑鱼土腥味主要来源
• 煎鱼前把鱼表面水分沥干，煎的时候不容易破皮溅油
• 豆酱含盐量高，盐尽量晚放，避免豆酱焖黑鱼成品过咸
• 焖煮用中小火，不要大力翻动，防止鱼肉碎散

豆酱焖黑鱼成品酱香厚重，鱼肉紧实鲜嫩，浓酱汁搭配鱼肉入口鲜香，喜欢香菜的出锅可以撒一把香菜提香，配米饭十分下饭。

【常见问题】

问题 1：豆酱焖黑鱼怎么去除土腥味？

回答 1：做豆酱焖黑鱼，要清理干净鱼腹黑膜，腌制加料酒姜片，焖煮搭配葱姜爆香，就能有效去除土腥味，让豆酱焖黑鱼吃起来鲜而不腥。

问题 2：豆酱焖黑鱼煎鱼容易破皮怎么办？

回答 2：豆酱焖黑鱼煎鱼破皮，大多是鱼身带水或者翻面太早，做豆酱焖黑鱼提前沥干鱼表面水分，中小火煎到底部定型再翻面，就能减少破皮。

问题 3：豆酱焖黑鱼为什么容易偏咸？

回答 3：豆酱焖黑鱼偏咸是因为黄豆酱本身含盐，额外再加大量盐就会过咸，做豆酱焖黑鱼先放豆酱调味，尝味之后再决定是否补盐。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，烹饪火候请结合自家灶具实际情况把控，不构成专业饮食营养建议。