冬瓜烩榛蘑是一道清爽鲜美的家常烩菜，干榛蘑自带山野醇厚香气，冬瓜软润吸汁，两者搭配之后，榛蘑的鲜香味全部融进烩汁里面，冬瓜不寡淡，榛蘑也不会干柴，口感柔和，少油清淡，配饭很合适。这道菜重点是干榛蘑提前充分泡发，反复清洗去掉泥沙，泡榛蘑的水过滤之后留用，是整道菜鲜味来源，冬瓜不要长时间久烩，不然会化成碎块，调味保持简单，突出山菌本身的鲜，最后薄芡收浓汤汁，让汤汁挂在冬瓜和榛蘑表面。

食材准备

预处理

1. 干榛蘑温水浸泡 1 到 2 小时，泡软之后剪去老根，多遍冲洗掉里面夹带的泥沙，泡榛蘑的水静置沉淀，上层清水过滤留用。
2. 冬瓜去皮去籽，切成厚片或者方块，大小均匀。
3. 备好姜片、蒜、葱段。

烩制步骤

1. 热锅放少许油，下姜片、蒜、葱段小火爆香。
2. 放入泡好的榛蘑，中火翻炒片刻，把榛蘑香气炒出来。
3. 倒入过滤好的泡榛蘑水，小火烩 5 分钟，让榛蘑味道释放出来。
4. 放入冬瓜块，加生抽，继续中小火烩 8 到 10 分钟，冬瓜变透明软熟。
5. 加盐、白胡椒粉调味，淋入水淀粉勾薄芡，汤汁微微透亮就关火出锅。

制作要点

• 榛蘑缝隙泥沙比较多，做冬瓜烩榛蘑一定要多清洗，不然成品牙碜，这是冬瓜烩榛蘑最常见问题。
• 冬瓜下锅时间不能太早，久烩容易软烂散掉，影响冬瓜烩榛蘑成型。
• 泡榛蘑水过滤干净再使用，能大幅提升冬瓜烩榛蘑山珍鲜味，不建议直接全部倒掉。
• 这道菜属于清淡口，不建议加老抽重色，会破坏冬瓜烩榛蘑清爽风格。

【常见问题】

问题 1：冬瓜烩榛蘑吃起来牙碜是什么原因？

回答 1：冬瓜烩榛蘑牙碜，大多是榛蘑缝隙泥沙没有清洗干净，做冬瓜烩榛蘑泡发之后要反复揉搓冲洗，泡蘑水也要过滤沉淀。

问题 2：冬瓜烩榛蘑可以用鲜榛蘑代替干榛蘑吗？

回答 2：冬瓜烩榛蘑可以用鲜榛蘑替代干榛蘑，但是鲜榛蘑香气偏清淡，做出来的冬瓜烩榛蘑没有干榛蘑那种浓郁山野香味。

问题 3：冬瓜烩榛蘑冬瓜太烂不成形怎么办？

回答 3：冬瓜烩榛蘑冬瓜过烂，是烩煮时间太长，做冬瓜烩榛蘑等榛蘑先烩出鲜味之后再下冬瓜，控制烩煮时长，冬瓜透明就可以勾芡出锅。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、就餐人数自行调整，烹饪火候存在个体差异，请根据实际情况灵活操作，野生菌菇类需确认品种安全，菌菇过敏人群请勿食用，留意食材过敏原。