香椿拌肥牛是一道应季凉拌菜，把焯水后的香椿搭配烫熟肥牛拌匀，香椿独有的清香可以化解肥牛的油脂感，肥牛软嫩，香椿鲜爽，咸香带特殊椿香，做法简单快手，不用长时间烹炒，很适合春夏餐桌，制作重点是香椿必须焯水去除亚硝酸盐，肥牛焯水时间不能太久避免变老，调味以清爽为主，不要厚重酱料盖住香椿本身香气。

食材准备

前期处理

香椿挑掉老梗，清洗干净。肥牛提前解冻，沥干表面血水。大蒜切成蒜末备用。

制作步骤

锅里烧水，水开下入香椿，焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水，挤干水分，切成小段。

另起一锅清水，加入料酒白胡椒粉，水微沸下入肥牛片，快速烫至全部变色，捞出马上过温水，沥干水分，不要久煮。

取大碗，放入香椿段和肥牛，加入蒜末、生抽、香醋、白糖、盐、香油，充分翻拌均匀。

拌匀之后静置 5 分钟入味，就可以装盘上桌。

制作要点

香椿一定要焯水，这一步是香椿拌肥牛非常关键的操作，不焯水香椿涩味重。

肥牛焯水保持水微沸状态，变色立刻捞出，持续滚煮肥牛会收缩变硬。

喜欢微辣可以加少许辣椒油，但是不要放太多，避免抢掉香椿清香。

【常见问题】

问题 1：香椿拌肥牛香椿涩味重是什么原因？

回答 1：香椿拌肥牛香椿涩味重一般是香椿没有焯水，或者焯水时间太短，香椿下锅充分焯烫之后过凉水，就能去除大部分涩味。

问题 2：香椿拌肥牛肥牛嚼不动怎么办？

回答 2：香椿拌肥牛肥牛嚼不动是焯水时间过长，肥牛烫到全部变色就要马上捞出，高温久煮肥牛会老硬。

问题 3：香椿拌肥牛可以冷藏之后再吃吗？

回答 3：香椿拌肥牛可以冷藏之后再吃，冷藏之后口感更清爽，但是建议当天吃完，不建议长时间存放，避免食材变质。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。