糟溜鳜鱼丸是一道带有江南风味的特色溜菜，用鳜鱼鱼肉制作鱼丸，肉质细嫩弹润，搭配香糟卤的糟香风味，薄芡溜制之后汤汁透亮，糟香清雅不冲，鱼丸鲜嫩多汁，口感清爽，属于家宴和日常都适合的精致菜式，这道菜核心要点是鳜鱼去净鱼骨鱼皮，剁成鱼蓉之后充分搅打上劲，搓出的鱼丸才会 Q 弹不散，香糟卤是风味关键，用量把控好，糟香突出但不会发苦，全程小火溜制，不要大火翻滚，避免鱼丸煮碎，普通家用炒锅就可以完成制作。

食材准备

制作步骤

• 鳜鱼宰杀处理干净，剔除鱼骨鱼皮，把净鱼肉剁成细鱼蓉，挑掉残留细刺，加入蛋清、淀粉、少许盐、白胡椒粉、料酒，顺着同一个方向搅拌上劲。
• 锅中烧温水，保持微温不沸腾，挤入大小均匀的鳜鱼丸，小火养熟，鱼丸浮起之后捞出备用。
• 炒锅放入清水，加入姜片葱段烧开，拣出葱姜，倒入香糟卤，放入熟鳜鱼丸，中小火溜煮 3 到 4 分钟，让鱼丸吸收糟香。
• 尝味补少量食盐，淋入水淀粉勾薄芡，轻轻晃动锅体，让芡汁均匀裹在鱼丸表面，就可以出锅装盘。

制作要点

• 鱼蓉一定要顺着单向搅打上劲，这是鳜鱼丸弹嫩成型的基础。
• 养熟鱼丸水温不能大开，沸水猛煮容易把鱼丸煮裂散掉。
• 香糟卤本身带有咸度，加盐之前一定要尝味，防止成品过咸。
• 喜欢搭配配菜可以加笋片、木耳，和鱼丸一同溜制，丰富口感层次。

糟溜鳜鱼丸成品芡汁清亮，鱼丸弹嫩洁白，糟香柔和清雅，鲜而不腻，是风味很有辨识度的糟溜菜式，搭配主食或者单独佐餐都很不错。

【常见问题】

问题 1：糟溜鳜鱼丸鱼丸松散是什么原因？

回答 1：糟溜鳜鱼丸鱼丸松散，大多是鱼蓉没有充分搅打上劲，或者养丸的时候水温过高，制作糟溜鳜鱼丸鱼蓉单向搅打上劲，温水小火养熟鱼丸，鱼丸就能紧实弹润不容易散。

问题 2：糟溜鳜鱼丸味道过咸怎么调整？

回答 2：糟溜鳜鱼丸味道过咸，是香糟卤本身含盐，后续又额外多加食盐，做糟溜鳜鱼丸加入香糟卤之后先尝咸度，再决定是否补盐，偏咸可以少量增加清水稀释。

问题 3：糟溜鳜鱼丸可以买现成鱼丸替代吗？

回答 3：糟溜鳜鱼丸可以购买成品鳜鱼丸替代，制作糟溜鳜鱼丸的时候省去剁蓉搓丸工序，直接下入香糟汤汁溜煮入味，整体糟香风味依旧保留，制作速度会更快。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请避开相关食材，处理鱼刺注意安全，烹饪过程注意用火安全。