椒香白斩鸡是在传统白斩鸡基础上增加椒香风味的凉菜，鸡皮爽滑弹嫩，鸡肉多汁不柴，搭配花椒香气的蘸料，咸香带麻，保留白斩鸡本味的同时多一层椒麻香气，做法稳定好上手，家宴、日常加餐都很适合。这道菜好吃的关键是浸煮控温，不要大火猛煮，采用三提三浸的方式让鸡肉慢慢熟透，煮好立刻冰水过凉，鸡皮才会脆爽，鸡肉锁住汁水，椒香蘸料现调更香，花椒的麻香不会盖过鸡肉本身鲜甜味。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理鸡肉：三黄鸡冲洗干净，去掉腹腔残留杂质，控干表面水分备用。
2. 浸煮鸡肉：大锅加水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧到微沸状态，保持水温大概 90 度，不要剧烈翻滚。手提鸡头把鸡三提三浸，每次浸入热水再提起，让腔内空气排出，之后整只鸡放进水里，保持微火浸煮 18 分钟，关火盖盖焖 10 分钟。
3. 冰水过凉：鸡肉捞出马上放进提前准备好的冰水里浸泡 8 分钟，让鸡皮收缩变脆，鸡肉锁住汁水。
4. 调制椒香蘸料：小火把花椒干焙出香，碾碎，碗里放入花椒碎、蒜末，浇热油激出椒香，再加生抽、香醋、盐、白糖、香油搅匀，做成椒香白斩鸡专用蘸料。
5. 斩块装盘：鸡肉捞出沥干，斩成均匀小块摆盘，搭配调好的椒香蘸料上桌。

制作要点提示

• 全程保持微沸，大火滚煮容易把鸡肉煮老，这是椒香白斩鸡肉质多汁的核心要点。
• 冰水浸泡不能省略，做椒香白斩鸡没有过凉步骤，鸡皮软塌，没有爽滑脆感。
• 花椒提前焙香，椒香白斩鸡蘸料麻香更浓郁，生花椒味道会发苦。
• 不吃麻味可以减少花椒用量，依旧保留椒香白斩鸡白斩鸡鲜嫩的基础口感。

做好的椒香白斩鸡鸡皮滑脆，鸡肉嫩而多汁，蘸料椒麻鲜香，鸡肉原味和花椒香气融合，是风味升级的白斩凉菜。

【常见问题】

问题 1：椒香白斩鸡鸡肉发柴是什么原因？

回答 1：椒香白斩鸡鸡肉发柴大多是大火久煮，或者浸煮之后没有冰水过凉，制作椒香白斩鸡保持微火浸煮，煮完马上冰水浸泡，鸡肉就能保留汁水。

问题 2：椒香白斩鸡可以用土鸡制作吗？

回答 2：椒香白斩鸡可以选用土鸡，土鸡肉质紧实，浸煮焖制时间需要延长，做出来的椒香白斩鸡风味更浓，但是口感没有三黄鸡细嫩。

问题 3：椒香白斩鸡蘸料可以提前做好吗？

回答 3：椒香白斩鸡蘸料可以提前调制，但是现浇热油激香的版本，椒香白斩鸡蘸料椒麻香气会更加突出。

【免责申明】

本文食谱为家常个人做法参考，食材用量可根据个人口味、食用人数调整，过敏体质请留意食材成分，烹饪过程请注意用火安全，成品口感存在个体差异。