海参扒油菜是把发好的海参煨入味，油菜焯水保持翠绿，最后将海参连同鲜浓芡汁扒盖在油菜上，成品油菜脆嫩鲜亮，海参软滑弹润，芡汁清亮咸鲜，海味鲜香和青菜清爽搭配，口感层次分明，属于经典家常宴客菜式，做法重点是海参去腥预处理、油菜焯水护色、小火煨制薄芡，把控好这些要点，海参扒油菜就能做到海参不老不缩，油菜不发黄软烂，海味鲜味充分融入芡汁。海参本身带有海腥味道，提前焯水可以去除异味，油菜叶绿素长时间受热容易氧化发黄，焯水添加少许盐和食用油能够锁住翠绿色泽，小火煨海参可以让鲜味慢慢吸收，薄芡能把海味汤汁均匀包裹，如果海参发制不到位内部有硬芯，海参扒油菜咬起来偏硬，煨制时间太久海参受热收缩变老，油菜焯水超时会软塌发黄，芡汁过厚会让整道菜显得黏腻，掩盖食材本身清爽口感。

食材准备

制作步骤

• 第一步 处理海参：发好的海参清洗干净，切成合适大小，冷水下锅，加入姜片葱段和料酒，小火焯水 2 分钟捞出，沥干水分去除海腥味。
• 第二步 焯水油菜：锅中烧水，水开加入少许盐和几滴食用油，放入油菜，焯水 40 秒左右，油菜颜色变翠绿立刻捞出，过凉水之后整齐摆入餐盘当中。
• 第三步 爆香煨海参：炒锅倒油，下入葱姜爆香，放入海参轻轻翻炒，倒入清水，加入生抽、蚝油、白糖，保持小火煨煮 5 分钟，让海参充分吸收汤汁鲜味。
• 第四步 调制薄芡：淀粉加少量清水调成水淀粉，淋入海参汤汁里面，小火轻轻推匀，汤汁形成透亮薄芡。
• 第五步 扒盖装盘：把煨好的海参连同芡汁，全部扒盖在提前摆好的油菜上面，海参扒油菜就制作完成。

制作要点提示

• 海参煨制时间不能太长，高温久煮海参容易收缩变硬，海参扒油菜口感就会变差。
• 油菜焯水时间要短，焯完马上过凉，是海参扒油菜保持翠绿不发黄的关键。
• 芡汁保持薄透状态，不要调得浓稠厚重，厚芡会让海参扒油菜口感发黏。
• 海参必须充分泡发，内部没有硬芯，不然做好的海参扒油菜咬起来发硬。
• 全程调味偏清淡，突出海参本身海味，重酱会遮盖海参天然鲜香。

做好的海参扒油菜色泽清爽，油菜脆嫩，海参弹滑，芡汁挂味均匀，这道菜适合现做现吃，放置时间久油菜容易出水发黄，海参口感也会变软，喜欢清淡口可以减少蚝油用量，只用生抽调味。

【常见问题】

问题 1：海参扒油菜海参收缩变老是什么原因？

回答 1：海参扒油菜海参收缩变老，是小火煨煮时间太久，海参持续受热过度，制作海参扒油菜控制煨制时长，短时间入味就可以，海参就能保持弹润不收缩。

问题 2：海参扒油菜油菜发黄怎么解决？

回答 2：海参扒油菜油菜发黄，是焯水时间过长，焯完没有及时过凉水，下次缩短焯水时间，焯好立刻过凉，海参扒油菜油菜就能维持翠绿色泽。

问题 3：海参扒油菜有海腥味怎么办？

回答 3：海参扒油菜有海腥味，是海参焯水去腥不到位，下次海参焯水加入葱姜料酒，煨制的时候保留葱姜，就能减轻海参扒油菜的海腥味。

问题 4：海参扒油菜芡汁太稠怎么办？

回答 4：海参扒油菜芡汁太稠，是水淀粉浓度太高，下次水淀粉调稀，少量多次淋入汤汁，推匀马上关火，海参扒油菜芡汁就会清亮薄透。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，海参属于高蛋白海产，海鲜过敏人群食用海参扒油菜请结合自身身体情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。