豆酱皮皮虾是潮汕风味家常海鲜做法，利用黄豆酱自带咸鲜发酵香气爆炒皮皮虾，虾肉吸收豆酱风味，鲜中带咸，酱香突出，比白灼口味层次更丰富，非常下饭下酒。很多人做豆酱皮皮虾会虾肉缩水变老、酱味过咸，主要是皮皮虾炒制时间太长、豆酱本身含盐量高没有控制用量，只要掌握大火快炒、豆酱减量、搭配姜蒜爆香这几个要点，就能做出酱香入味、虾肉紧实的豆酱皮皮虾。

食材准备

前期预处理

• 皮皮虾用刷子刷洗外壳泥沙，冲洗干净，沥干表面水分，可根据需要剪去虾尖，防止扎手
• 姜切丝，蒜拍碎，葱分成葱白和葱叶，干辣椒剪段备用
• 黄豆酱提前稍微碾碎，方便炒制的时候均匀化开

炒制步骤

1. 热锅倒入食用油，油温升高，下入姜丝、蒜碎、干辣椒、葱白小火爆香
2. 倒入沥干的皮皮虾，转大火快速翻炒，炒到皮皮虾外壳开始变红
3. 淋入料酒，加入黄豆酱、白糖，继续大火翻拌，让每只皮皮虾都裹上豆酱
4. 加入少量清水，盖上锅盖中火焖 1 分钟，让豆酱香味渗透进虾肉
5. 开盖大火收一下汤汁，撒上葱叶，翻炒几下立刻出锅

制作关键要点

• 黄豆酱本身咸味很重，不要再额外加盐，不然豆酱皮皮虾会咸得无法入口
• 全程不要长时间焖煮，焖太久虾肉失水收缩变老，豆酱皮皮虾口感就会柴硬
• 皮皮虾下锅之前一定要沥干水分，带水入锅会稀释豆酱，豆酱皮皮虾酱香变淡
• 喜欢汤汁多一点可以多加少量清水，但是汤汁不要太多，豆酱皮皮虾属于浓香型爆炒，不是汤菜

【常见问题】

问题 1：豆酱皮皮虾用什么豆酱最合适？

回答 1：豆酱皮皮虾优先选用潮汕黄豆酱，发酵香气醇厚，做出来的豆酱皮皮虾风味最正宗，普通家用黄豆酱也可以替代，成品豆酱皮皮虾酱香会略有差别。

问题 2：豆酱皮皮虾虾肉发柴是什么原因？

回答 2：豆酱皮皮虾虾肉发柴，大多是焖炒时间太久，虾肉过度加热收缩，做豆酱皮皮虾只需要短时间焖香，外壳变红裹上酱汁就出锅，豆酱皮皮虾虾肉才能保持紧实鲜嫩。

问题 3：豆酱皮皮虾可以用冷冻皮皮虾制作吗？

回答 3：豆酱皮皮虾可以使用冷冻皮皮虾，提前解冻充分沥干水分再爆炒，但是冷冻皮皮虾鲜味下降，做出来的豆酱皮皮虾鲜度不如鲜活皮皮虾版本。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，皮皮虾尖刺容易扎手处理时注意防护，海鲜务必彻底煮熟，烹饪过程注意用火安全，不构成专业营养建议。