脆皮香辣虾是一道热门家常海鲜菜，经过炸制之后虾壳酥脆可以直接嚼食，搭配干辣椒花椒爆炒，香辣入味，虾肉 Q 弹，咸香带辣，不管是配米饭还是当下酒菜都很合适。这道菜好吃的关键，是大虾表面水分一定要控干，裹粉均匀，高温炸制之后复炸提升脆度，再和香辣料快速翻拌，如果水分没有沥干，炸的时候容易溅油，成品也会软塌不脆，普通家庭炒锅就可以制作，操作难度不高。

食材准备

制作步骤

1. 大虾剪去虾须虾枪，挑出虾线，冲洗干净，充分沥干水分，放入碗中加料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟。
2. 腌好的大虾均匀裹上一层玉米淀粉，抖掉多余干粉，这一步是脆皮香辣虾外壳酥脆的基础。
3. 起锅倒油，油温六成热下入大虾，中火炸到虾壳变红定型捞出，升高油温复炸 30 秒，炸到外皮酥脆，捞出控油。
4. 锅中留少量底油，下姜末、蒜蓉、干辣椒段、花椒，小火炒出香辣麻香，注意不要炒糊。
5. 倒回炸好的大虾，加入生抽、白糖，大火快速翻拌均匀，撒葱花就可以出锅。

关键要点

• 复炸是脆皮香辣虾保持酥脆口感的核心，只炸一次放凉之后很容易变软。
• 干辣椒花椒小火慢炒，一旦发黑发苦，整份脆皮香辣虾风味就会变差。
• 大虾腌制之后一定要控水，裹粉不要太厚，太厚会掩盖虾肉本身鲜甜。
• 喜欢辣味重可以增加干辣椒数量，不吃麻味可以去掉花椒。

成品脆皮香辣虾色泽红亮，外皮干香酥脆，虾肉紧实 Q 弹，香辣麻味融合，上手直接嚼壳吃肉，风味十足。

【常见问题】

问题 1：脆皮香辣虾炸完很快变软是什么原因？

回答 1：脆皮香辣虾炸完变软，一般是大虾表面水分没有控干，或者没有复炸，还有翻拌之后焖捂太久，做脆皮香辣虾建议复炸，出锅尽快食用，不要加盖焖放。

问题 2：脆皮香辣虾可以不用油炸改成干煎吗？

回答 2：脆皮香辣虾可以改成少油干煎，但是外皮酥脆度会比油炸版本差很多，干煎做出来的脆皮香辣虾偏软，想要脆皮效果优先选择油炸做法。

问题 3：脆皮香辣虾裹粉可以换成面粉吗？

回答 3：脆皮香辣虾可以用面粉代替玉米淀粉，但是面粉炸出来偏硬，没有玉米淀粉那种轻薄酥脆感，做脆皮香辣虾优先选用玉米淀粉效果更好。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全，海鲜过敏人群请勿食用，大虾务必彻底做熟。