浇汁瓦块鱼外酥里嫩做法

浇汁瓦块鱼是经典风味鱼菜，鱼肉切成瓦块状，经过挂糊炸制外皮酥脆，再淋上酸甜鲜美的浇汁，外酥里嫩，酱汁浓郁入味，宴席或者家宴上桌都很出彩。鱼肉本身带有土腥味，切好之后一定要提前腌制去腥，挂糊是这道菜的核心，糊浆比例合适炸出来才会形成瓦块硬壳，不会软塌，炸好之后再单独熬制浇汁，趁热淋上去，外皮还能保留脆感，整道菜重点控制炸制油温，油温太低容易吸油变软，油温太高又容易炸糊，掌握好要点，就能做出好吃的浇汁瓦块鱼。

食材准备

制作步骤

1. 鱼肉清洗干净，切成瓦块状，放入碗中，加料酒、姜片、白胡椒粉、少许盐抓匀，腌制 15 分钟。
2. 腌制好的鱼块挑出姜片，加入淀粉和面粉，再加少量清水抓拌，让每一块鱼都均匀裹上厚糊。
3. 起锅倒油，油温升到六成热，逐块下入鱼块，中火炸到定型金黄，先捞出，升高油温复炸一次，炸到外皮酥脆，控油捞出装盘。
4. 另起小锅，放少许底油，下姜蒜末爆香，加入番茄酱炒开，倒入清水，放入生抽、白糖、白醋，小火熬到酱汁浓稠。
5. 把熬好的热浇汁均匀淋在炸好的瓦块鱼上面，撒葱花就可以上桌。

成品要点总结

做好的浇汁瓦块鱼，外皮酥脆，鱼肉嫩而不腥，酸甜浇汁挂在鱼块表面。喜欢口味偏咸鲜，可以减少白糖和白醋；复炸是浇汁瓦块鱼保持酥脆的关键，不要省略这一步。

【常见问题】

问题 1：做浇汁瓦块鱼，为什么要复炸？

回答 1：做浇汁瓦块鱼复炸可以把鱼块多余油脂逼出来，外皮更加酥脆，浇汁瓦块鱼不会很快变软塌。

问题 2：浇汁瓦块鱼鱼块为什么要提前腌制？

回答 2：浇汁瓦块鱼提前腌制鱼肉，可以去除土腥味，浇汁瓦块鱼成品鱼肉没有腥感，底味更足。

问题 3：浇汁瓦块鱼的浇汁什么时候淋最好？

回答 3：浇汁瓦块鱼建议浇汁熬好趁热淋上去，趁热淋汁，浇汁瓦块鱼外皮还能保留酥脆口感，放凉之后外皮容易变软。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，炸制时小心热油溅伤，处理鱼肉留意鱼刺，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。