腊肉炒双菇是鲜香入味的家常小炒，腊香浓郁的腊肉搭配两种不同菌菇，一般选用香菇搭配口蘑，两种菌菇口感有层次，菌菇充分吸收腊肉煸出的油脂与腊味，菌香叠加腊香，软嫩有嚼劲，干香不水汪汪，下饭效果很好，做法简单出菜快，想要成品好吃，重点是双菇提前焯水挤干多余水分，腊肉先小火煸出油，全程大火快炒，腊肉本身盐分很高，调味一定要控制，避免整道菜咸度过重。

容易翻车的原因

双菇没有提前焯水挤干水分，下锅之后大量出水，成品湿塌没有干香；腊肉开大火猛煸，表面焦硬，内部油脂没有充分析出；双菇切的厚薄差距大，成熟度不均匀；盐和生抽放多，叠加腊肉本身咸味，味道过咸；炒制时间太久，菌菇收缩过干，口感发柴。

食材准备

详细制作步骤

1. 食材预处理：香菇、口蘑清洗干净，切成厚片；腊肉表面冲洗干净，切薄片；姜切丝，蒜拍碎，青椒切小块备用。
2. 双菇焯水：锅中烧水，水开下入双菇焯 1 分钟，捞出挤掉多余水分。
3. 煸炒腊肉：热锅放少量油，下入腊肉片，中小火慢煸，炒到腊肉微微卷曲，腊香散出，油脂析出，盛出备用。
4. 爆香配料：锅内留底油，放入姜丝蒜末、青椒块炒出香味。
5. 合炒：倒入挤干水的双菇，大火煸炒 1 分钟，再倒回腊肉片，快速翻拌均匀，尝咸度，腊肉咸味足够就不用加盐，偏淡再补少量盐，喜欢鲜味可以加半勺生抽。
6. 出锅：继续煸炒十几秒，双菇表面微微干香就关火装盘。

制作小要点

• 如果使用干香菇做腊肉炒双菇，需要提前泡发，过滤后的泡发水可以留着增鲜。
• 腊肉偏干硬，下锅之前可以温水稍微冲洗软化。
• 双菇挤水是腊肉炒双菇保持干香口感的关键步骤。

做好的腊肉炒双菇，双菇软嫩吸满腊香，腊肉油润有嚼劲，菌香腊香融合，鲜醇开胃，十几分钟就能上桌，是很实用的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒双菇出水很多是什么原因？

回答 1：腊肉炒双菇出水很多，一般是双菇没有提前焯水挤干水分，做腊肉炒双菇提前焯水挤掉菌菇内部水分，大火快炒，就能减少大量出水。

问题 2：腊肉炒双菇为什么吃起来很咸？

回答 2：腊肉炒双菇吃起来很咸，是腊肉本身盐分高，做腊肉炒双菇不要一开始就大量加盐和生抽，快出锅尝味之后再决定是否补调味。

问题 3：腊肉炒双菇可以换成别的菌菇组合吗？

回答 3：腊肉炒双菇可以换成别的菌菇组合，做腊肉炒双菇比如杏鲍菇搭配蟹味菇，但是同样需要焯水挤干水分，炒制时间不能太长，防止菌菇煮烂。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，变质食材请勿使用，不食用来源不明野生菌菇。