香辣浇汁鱼是一道香辣浓郁的家常鱼菜，鱼肉煎制定型之后，淋上现炒的香辣浇汁，外皮微焦，鱼肉鲜嫩，酱汁香辣挂味，色泽红亮，配米饭非常下饭。香辣浇汁靠干辣椒、蒜末和调味酱汁炒制而成，香气足还能遮盖淡水鱼土腥味，整道菜重点在于煎鱼定型和浇汁熬制，煎鱼的时候保证鱼身完整，浇汁不要熬太干，浓稠可以均匀裹住鱼肉就合适，家庭制作难度不高，喜欢重口香辣风味可以试试。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼块：鱼块冲洗干净，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，腌好擦干表面水分，下锅煎的时候不容易溅油，鱼皮不容易脱落。
2. 煎制鱼块：热锅倒油，下入鱼块中火煎，一面煎到金黄定型再翻面，两面煎好盛出装盘，煎过的鱼肉香味更足，烧制的时候也不容易碎。
3. 炒制香辣浇汁：锅里留底油，放入干辣椒、蒜末小火炒出香辣香气，加入清水、生抽、老抽、白糖、少许盐搅拌煮开。
4. 勾芡挂汁：煮开之后淋入水淀粉，把浇汁熬到透亮浓稠状态。
5. 浇汁上桌：直接把熬好的香辣浇汁均匀淋在煎好的鱼块上面，香辣浇汁鱼就完成。

制作关键要点

• 干辣椒小火慢炒，大火很容易炒糊发苦，破坏香辣浇汁鱼风味。
• 水淀粉少量多次添加，浇汁太稠会结块，太稀挂不住鱼肉。
• 鱼块表面水分一定要擦干，煎鱼容易溅油，还会导致鱼皮破皮。
• 吃辣能力弱可以减少干辣椒用量，或者去掉辣椒籽降低辣度。

成品特点

成品鱼块外微焦内鲜嫩，香辣浇汁红亮入味，香辣开胃，全程制作大约 25 分钟，属于重口味下饭鱼菜。

【常见问题】

问题 1：香辣浇汁鱼浇汁挂不住是什么原因？

回答 1：香辣浇汁鱼浇汁挂不住，一般是水淀粉加得太少，浇汁浓度不够，香辣浇汁鱼制作时可以少量多次淋水淀粉，熬到浓稠就能牢牢裹在鱼肉表面。

问题 2：香辣浇汁鱼辣椒发苦怎么办？

回答 2：香辣浇汁鱼辣椒发苦，大多是干辣椒大火炒糊，香辣浇汁鱼炒辣椒要保持小火，闻到香辣味就停止翻炒，避免辣椒焦黑产生苦味。

问题 3：香辣浇汁鱼可以用整条鱼制作吗？

回答 3：香辣浇汁鱼可以用整条鱼制作，整条鱼先煎或者蒸熟，再淋上香辣浇汁，做出来的香辣浇汁鱼造型更好看，适合家宴上桌。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鱼块含有细小骨刺，食用时请注意防刺，烹饪过程请注意用火用油安全。