鲳鱼烧咸菜是经典沿海家常烧菜，鲳鱼细嫩的鱼肉搭配咸香咸菜同烧，汤汁咸鲜入味，鱼肉吸满咸菜的鲜味儿，咸菜也弱化了海鱼本身的腥味，成品下饭能力很强，做法简单，普通灶台就能完成，很适合工作日晚餐。鲳鱼肉质软嫩不耐久煮，咸菜本身自带盐分，烧制的时候要控制加盐量，咸菜提前冲洗可以降低咸度，小火慢烧让味道互相融合，不会出现鱼肉碎烂或者成品过咸的问题。

食材准备

预处理操作

1. 鲳鱼清理内脏鱼鳃，冲洗干净，鱼身两面划浅刀，用厨房纸吸干表面水分。
2. 咸菜切成小段，放进清水抓洗一遍，挤干水分，去掉多余盐份。
3. 姜切片，蒜拍扁，葱分成葱白和葱绿，干辣椒剪段备用。

烧制步骤

1. 热锅倒油，油温上来之后放入鲳鱼，中小火把两面煎至微黄定型，煎好盛出备用。
2. 锅里留底油，下姜片蒜瓣干辣椒爆香，倒入挤干水的咸菜，中火翻炒 1 分钟炒出咸菜香气。
3. 把煎好的鲳鱼放回锅中，淋入料酒、生抽，加小半勺白糖，倒入一碗清水，水量大概到鱼身一半位置。
4. 转小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，中途可以轻轻把汤汁淋在鱼身上，不要大力翻动防止鱼肉破碎。
5. 开盖大火稍微收一下汤汁，撒上葱绿段就可以出锅。

制作要点

• 咸菜本身含盐，生抽也要控制量，不建议额外再加食盐。
• 煎鱼的时候不要马上翻动，等一面定型再翻，能减少鱼肉破皮。
• 喜欢汤汁多一点可以适当增加清水，配米饭直接浇汤汁非常合适。

鲳鱼烧咸菜整体咸鲜醇厚，鱼肉嫩而不散，咸菜脆香，不需要复杂调料，就能做出很有烟火气的一餐，是沿海家庭很受欢迎的烧鱼做法。

【常见问题】

问题 1：鲳鱼烧咸菜咸菜太咸怎么办

回答 1：做鲳鱼烧咸菜如果咸菜太咸，下锅前一定要多冲洗挤干，烧制时少放生抽，还可以多加一点白糖中和咸味，避免鲳鱼烧咸菜成品过咸难入口。

问题 2：鲳鱼烧咸菜可以用冷冻鲳鱼吗

回答 2：鲳鱼烧咸菜可以使用冷冻鲳鱼，解冻之后一定要把表面水分吸干再煎，不然煎鱼容易溅油破皮，影响鲳鱼烧咸菜的成型和口感。

问题 3：鲳鱼烧咸菜能不能提前煎鱼隔夜再烧

回答 3：鲳鱼烧咸菜不推荐提前煎鱼隔夜再烧，隔夜之后鱼肉口感会变柴，最好现煎现烧，这样鲳鱼烧咸菜吃起来鱼肉更加细嫩。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量、烧制火候会根据食材大小、家用灶具性能存在差异，请结合实际情况调整，过敏人群需留意相关食材。