茄子炒大排是一道荤素搭配的家常硬菜，猪大排先煎至定型锁汁，再和茄子一同合炒，大排肉质紧实带肉香，茄子软嫩吸饱肉香酱汁，咸香入味，搭配白米饭非常下饭，很适合家庭正餐制作。这道菜好吃的关键，是大排提前拍松腌制去腥，煎制的时候不要频繁翻动，把大排煎出焦香，茄子提前煎软，短时间焖炒让茄肉吸收大排的肉汁，同时把控火候，避免大排久煮变老，茄子炒烂失去形态。

食材准备

制作步骤

1. 大排用刀背轻轻拍松，放入碗中，加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，腌制 15 分钟去腥嫩肉。
2. 茄子洗净切滚刀块，茄块撒少许盐抓匀静置出水，轻轻挤干，减少吸油量。
3. 热锅倒油，下入腌制好的大排，中火煎至两面金黄定型，盛出备用。
4. 锅里留底油，放入茄块煎到表面微焦变软，盛出备用。
5. 锅底留油，下姜片蒜末爆香，把大排放回锅中，加入剩余生抽、老抽、白糖和小半碗清水，中小火焖 8 分钟，让大排入味。
6. 倒入煎好的茄块，继续翻炒 2 到 3 分钟，大火收浓汤汁，撒葱花出锅，茄子炒大排就完成了。

关键要点

• 大排一定要用刀背拍松，这是茄子炒大排肉质不柴的关键步骤。
• 茄子不要焖炒太久，不然茄子炒大排里面的茄块会烂糊，影响整体口感。
• 喜欢微辣风味，制作茄子炒大排可以加入干辣椒爆香，提升味道层次。

【常见问题】

问题 1：茄子炒大排的大排为什么会发柴？

回答 1：茄子炒大排大排发柴，是没有拍松腌制，或者焖煮时间过长，制作茄子炒大排提前拍松大排加淀粉腌制，控制焖煮时长。

问题 2：茄子炒大排可以换成圆茄子吗？

回答 2：茄子炒大排可以换成圆茄子，圆茄子肉质厚实，煎制和焖炒时间可以稍微延长，做出来的茄子炒大排茄肉口感更扎实。

问题 3：茄子炒大排可以提前预制吗？

回答 3：茄子炒大排不建议长时间存放，二次加热之后大排肉质变柴，茄子软烂，茄子炒大排优先现做现吃口感最佳。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据实际食用人数调整，猪肉过敏人群请谨慎食用，制作过程注意热油防烫与饮食卫生。