玉珠猴头菇是一道口感软嫩鲜香的家常烧菜，一般用鹌鹑蛋当作玉珠搭配猴头菇，猴头菇吸饱汤汁之后绵软入味，鹌鹑蛋圆润 Q 弹，两种食材搭配造型好看，菌香醇厚，清淡又有层次，制作重点是猴头菇充分泡发挤水去苦味，把控烧煮时间，普通家用炒锅就能完成，作为素烧类菜品，配米饭非常合适，也适合家宴上桌。

食材准备

前期处理

• 干猴头菇温水泡发，反复抓洗挤压，多次换水，去除里面的苦味，撕成小块，开水焯烫 3 分钟捞出挤干水分
• 鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，捞出过凉水剥掉蛋壳
• 生姜切片，大蒜切片，大葱切段备用

烹饪步骤

1. 炒锅烧热倒入食用油，下入姜蒜葱段爆香
2. 放入处理好的猴头菇翻炒 1 分钟，炒出菌香
3. 放入剥好的鹌鹑蛋，加入生抽、蚝油、白糖翻炒均匀
4. 倒入适量清水，水量基本没过食材，中小火烧 8 分钟，让猴头菇和鹌鹑蛋充分吸收汤汁
5. 尝味道按需补盐，淋入水淀粉大火收浓汤汁，翻匀即可出锅

制作要点

• 猴头菇泡发之后一定要反复挤水换水，残留苦味会直接影响玉珠猴头菇成品风味
• 鹌鹑蛋提前煮熟剥壳，烧制时间不用太久，避免蛋黄口感发柴
• 喜欢素版清淡口，可以不加蚝油，保留猴头菇本身菌香，玉珠猴头菇味道更清爽

玉珠猴头菇成品汤汁浓郁，猴头菇绵软，鹌鹑蛋饱满入味，菌香醇厚，造型精致，口感软嫩有弹性，作为特色素烧菜，营养搭配均衡，制作难度不高，很适合家庭日常或者待客制作。

【常见问题】

问题 1：玉珠猴头菇吃起来发苦是什么原因？

回答 1：玉珠猴头菇发苦，大多是猴头菇泡发和焯水不充分，苦味没有去除干净，制作玉珠猴头菇的时候，猴头菇要多次换水挤压，焯水之后再烧制，就能减轻苦味。

问题 2：玉珠猴头菇可以用鸡蛋代替鹌鹑蛋吗？

回答 2：玉珠猴头菇可以用鸡蛋代替鹌鹑蛋，做成虎皮蛋切块同烧，只是造型和原版玉珠猴头菇有区别，风味依旧鲜香入味。

问题 3：玉珠猴头菇可以提前烧好复热吗？

回答 3：玉珠猴头菇放凉密封冷藏可以复热，复热之后食材入味更深，但是玉珠猴头菇不建议存放超过两天，防止变质。

【免责申明】

本文菜品做法仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，菌类食材一定要彻底做熟，对猴头菇、蛋类过敏人群请谨慎食用，烧制过程请注意用火安全。