茭白烧鸭腿是一道咸香鲜美的家常硬菜，鸭腿经过煎制锁香，再搭配脆嫩茭白焖烧，鸭肉软嫩不柴，茭白吸收鸭油和酱汁之后清甜入味，荤素搭配，做法门槛不高，普通家庭灶台就能完成，很适合日常正餐或者家宴上桌。鸭腿本身油脂偏多，茭白的清爽可以中和油腻，焖煮之后酱汁浓郁，拌饭吃口感很好，这道菜成功的关键是提前把鸭腿焯水去血沫，煎到表面焦香，控制好焖烧的火候，避免鸭肉煮老，同时茭白不要下锅太早，防止煮得过于软烂失去脆感。

食材准备

预处理要点

鸭腿清洗干净，改刀划上几道口子，方便入味；冷水下锅，放入姜片、一勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸭腿用温水冲洗沥干。茭白削掉老皮，切成滚刀块，放在一旁备用，茭白如果切口发黑，可以提前用清水浸泡。

烹饪步骤

1. 起锅热油，把沥干的鸭腿皮面朝下放入锅中，中小火慢煎，煎到鸭皮金黄焦脆，逼出多余鸭油，翻面继续煎另一面。
2. 下入姜片、葱段、干辣椒，翻炒出香味，倒入剩余料酒，沿锅边淋入，激发香气。
3. 加入生抽、老抽、冰糖翻炒，让鸭腿均匀裹上酱汁，倒入清水，水量大约到鸭腿一半位置，大火烧开之后转小火加盖焖烧 20 分钟。
4. 放入茭白块，继续小火焖烧 10 分钟，期间可以翻动食材，让茭白充分吸收酱汁。
5. 开大火收浓汤汁，尝一下咸淡，味道偏淡就补充少量盐，汤汁浓稠裹满鸭腿和茭白就可以关火出锅。

制作小贴士

鸭腿焯水一定要冷水下锅，热水下锅会让表层蛋白质快速收缩，内部血水锁在肉里，成品容易有腥臊味。煎鸭腿的时候不需要额外放太多油，鸭皮本身会出油，油太多成品会腻。茭白下锅时间不能过早，久煮会软塌，失去脆嫩口感。喜欢香味更足，可以在出锅前撒一点白胡椒粉。

【常见问题】

问题 1：茭白烧鸭腿鸭腿有腥臊味是什么原因？

回答 1：茭白烧鸭腿出现腥臊味，大多是鸭腿没有充分焯水，煎制之前血水没有清理干净，也可以在焖烧的时候多加姜片和料酒，就能减轻茭白烧鸭腿的腥臊味。

问题 2：茭白烧鸭腿的茭白煮软了怎么办？

回答 2：茭白烧鸭腿里茭白煮软，是因为茭白下锅太早焖烧时间过长，做茭白烧鸭腿建议鸭腿焖 20 分钟之后再放茭白，只焖 10 分钟，就能保留茭白脆嫩口感。

问题 3：茭白烧鸭腿可以提前一晚预制吗？

回答 3：茭白烧鸭腿可以提前预制，鸭腿部分提前焖好冷藏，第二天复热的时候再加入茭白焖煮，这样茭白烧鸭腿的茭白不会因为反复加热变得软烂。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味咸淡可根据个人口味灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，食材需确保新鲜，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。