排骨烧竹笋是一道很受欢迎的家常烧菜，排骨烧得酥软入味，竹笋保留脆嫩鲜甜，肉香充分渗进笋块里面，荤素搭配解腻下饭，汤汁浓郁适合拌饭，操作难度不高，重点是提前处理好竹笋的涩味，再把控好烧制时间，普通家庭灶台就能做出饭店风味。

风味搭配原理

排骨经过焯水煸炒之后，油脂和肉香充分释放，烧制过程中肉香慢慢渗透到竹笋当中，竹笋本身自带山野清鲜，能够中和排骨的油腻感。竹笋含有草酸与涩味物质，如果预处理不到位，成品排骨烧竹笋容易发苦发涩，提前焯水去涩之后，笋和肉的味道才能互相融合，咸鲜平衡。

准备食材

制作步骤

1. 排骨预处理：排骨剁成小段，冷水下锅，放入姜片、半勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出用温水冲洗干净。
2. 竹笋预处理：竹笋剥壳，切掉老硬根部，切滚刀块，开水下锅焯水 5 分钟，捞出过凉水，去除涩味。
3. 煸炒排骨：起锅倒油，放入姜片、八角爆香，下入排骨中火煸炒，炒到排骨表面微微金黄，淋入剩余料酒去腥。
4. 调酱汁：加入生抽、老抽、白糖翻炒，让排骨均匀裹上酱汁，倒入足量热水，大火烧开。
5. 转小火烧制：盖上锅盖转小火烧制 40 分钟，排骨基本酥软。
6. 下入竹笋：放入焯好的竹笋，继续小火烧制 15 分钟。
7. 大火收浓汤汁：开盖转大火收汁，尝味补盐，汤汁浓稠之后撒葱段出锅装盘。

成品要点

烧制全程尽量使用热水，冷水会让排骨肉质收紧变柴；竹笋根部老硬部分一定要切除，否则口感咬不动；喜欢汤汁多可以不要收太干，留汤汁拌饭风味更好。

【常见问题】

问题 1：排骨烧竹笋可以用干笋做吗？

回答 1：排骨烧竹笋可以用干笋替代鲜笋，干笋需要提前泡发清洗，切块之后再烧制，干笋版本的排骨烧竹笋香气会更加醇厚。

问题 2：排骨烧竹笋竹笋为什么一定要焯水？

回答 2：排骨烧竹笋的竹笋自带涩味和草酸，排骨烧竹笋提前焯水可以去除涩味，避免做好的排骨烧竹笋发苦，笋的鲜甜味才能更好释放。

问题 3：排骨烧竹笋排骨烧不软是什么原因？

回答 3：排骨烧竹笋排骨烧不软一般是烧制时间不足，或者中途加入冷水，制作排骨烧竹笋保持小火烧够时长，并且全程加热水，排骨就容易酥软脱骨。

问题 4：排骨烧竹笋可以冷藏存放吗？

回答 4：排骨烧竹笋密封冷藏建议 2 天内吃完，二次加热排骨烧竹笋需要彻底煮开，存放太久竹笋口感会变老，不建议反复多次加热排骨烧竹笋。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、产地差异会影响最终成品风味，不构成营养或者饮食医疗相关建议。