马兰头小炒是一道春季时令家常快炒菜，马兰头自带独特清鲜，搭配香干同炒是最经典组合，大火短时间翻炒之后，马兰头软嫩不发黄，香干咸香中和野菜的清淡，整道菜清爽解腻，做法简单出菜快，很适合日常正餐搭配米饭。这道菜做好的核心要点是马兰头提前焯水去除涩味，挤干水分再切，全程大火快炒，加热时间不能太久，不然马兰头容易发黄软烂，调味清淡咸鲜为主，少量白糖提鲜，突出马兰头本身的野菜清香。

食材准备

预处理要点

马兰头摘除老根黄叶，清洗干净，沸水焯烫 40 秒，捞出过凉水，用力挤干水分，切成小段。香干切成细丁或者小条，姜切片，蒜切片，小米辣切圈备用。

烹饪步骤

1. 起锅倒油，下入姜片蒜片小米辣爆香，放入香干，中小火翻炒 1 分钟，把香干炒出干香。
2. 倒入处理好的马兰头，转大火快速翻炒 30 秒，让两种食材充分混合。
3. 加入生抽、白糖，快速翻拌，尝咸淡，味道偏淡就补少量盐。
4. 翻拌均匀立刻关火出锅，不要继续加热焖炒。

制作小贴士

马兰头焯水之后一定要挤干水分，如果水分太多，炒的时候容易出水，马兰头小炒会变成一锅带汤汁的状态。香干本身带咸味，放盐的时候要少量，避免马兰头小炒成品过咸。喜欢风味更丰富，也可以加入少许肉末一起煸炒。

【常见问题】

问题 1：马兰头小炒炒完发黄是什么原因？

回答 1：马兰头小炒炒完发黄，是炒制时间过长，做马兰头小炒需要大火快炒，短时间翻拌就出锅，这样马兰头小炒可以保持翠绿色泽。

问题 2：马兰头小炒吃起来发涩怎么办？

回答 2：马兰头小炒发涩，是马兰头没有提前焯水，做马兰头小炒必须沸水焯烫去涩，处理之后马兰头小炒就不会残留苦涩口感。

问题 3：马兰头小炒可以不用香干制作吗？

回答 3：马兰头小炒可以不用香干，单纯清炒马兰头也可以，但是没有香干的咸香搭配，马兰头小炒风味会更清淡，少了干香层次。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味咸淡可根据个人口味灵活调整，马兰头需要确认品种安全后食用，食材需保证新鲜，野菜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。