竹笋炒芹菜是一道口感脆爽的清素家常菜，竹笋自带鲜脆回甘，芹菜清香解腻，大火快炒之后两种食材脆感保留完整，清淡爽口不油腻，做法简单耗时短，适合搭配主食，也适合喜欢清淡饮食的人群。这道菜做好的核心要点是竹笋提前焯水去除涩味，芹菜摘除老筋，切配粗细保持一致，全程大火快炒，缩短加热时间，调味以咸鲜为主，少量白糖提鲜，不要长时间焖软，保住竹笋炒芹菜标志性的脆嫩口感。

食材准备

预处理要点

竹笋剥壳切掉老硬根部，切成薄片或者细条；芹菜摘去老叶，撕掉外侧老筋，清洗干净切成段。姜切片，蒜切片，小米辣切圈备用。竹笋一定要冷水下锅焯水，煮 3 分钟左右，捞出过凉水沥干，去掉竹笋本身的苦涩味。

烹饪步骤

1. 起锅倒油，下入姜片蒜片小米辣爆香，倒入焯好水的竹笋，大火翻炒 1 分钟。
2. 下入芹菜段，继续大火快速翻炒，翻炒大约 1 分半钟，炒到芹菜断生依旧保持脆感。
3. 加入生抽、白糖，翻拌均匀，尝味道之后按需补充适量盐。
4. 快速翻匀就可以关火出锅，不要加盖焖煮。

制作小贴士

如果是袋装水煮笋，也要简单焯水再炒，进一步去掉包装酸味。芹菜老筋不撕掉，成品竹笋炒芹菜会嚼起来发硬。这道菜主打清鲜，不建议加老抽、豆瓣酱这类重色重味调料，会掩盖竹笋炒芹菜本身清香。

【常见问题】

问题 1：竹笋炒芹菜吃起来发涩是什么原因？

回答 1：竹笋炒芹菜发涩，是竹笋没有提前焯水，做竹笋炒芹菜必须先把竹笋焯水去涩，这样竹笋炒芹菜成品口感清爽没有涩感。

问题 2：竹笋炒芹菜炒完变软不脆怎么办？

回答 2：竹笋炒芹菜变软不脆，是炒制时间太久，做竹笋炒芹菜要用大火快炒，食材断生就调味出锅，这样竹笋炒芹菜可以保留脆爽口感。

问题 3：竹笋炒芹菜可以用干笋制作吗？

回答 3：竹笋炒芹菜可以用干笋制作，干笋需要提前泡发并焯水，但是干笋口感偏韧，做竹笋炒芹菜成品脆感会和鲜笋版本有区别，风味也会更厚重。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味咸淡可根据个人口味灵活调整，食材需确保新鲜，野生竹笋需确认品种安全后再食用，烹饪过程请注意用火安全。