竹笋炖牛腩是一道暖身入味的家常炖菜，牛腩油脂醇厚肉质软烂，竹笋脆嫩吸满肉汁，牛肉的浓郁肉香渗入竹笋里面，竹笋的清鲜又能化解牛腩的油腻，整道菜汤鲜料足，咸香浓郁，适合天冷的时候搭配米饭或者面条，炖制时间虽然长一点，但是操作不复杂，家庭很适合做这道菜。

牛腩纤维比较粗，直接炖煮不容易炖烂，需要冷水焯水去除血沫和膻味，再经过煸炒锁香之后小火慢炖，才能达到软而不柴的效果。竹笋自带草酸有涩味，要提前焯水，而且竹笋不耐久炖，如果一开始就和牛腩同时下锅，竹笋会炖得软烂失去脆感，所以一般是牛腩炖到七八分熟，再放入竹笋继续炖，兼顾牛腩软烂和竹笋脆感，这是竹笋炖牛腩制作的核心要点。

食材准备

详细炖制步骤

1. 牛腩切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，加姜片和一勺料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出牛腩用温水冲洗干净。
2. 竹笋剥壳切滚刀块，开水下锅焯烫 2 分钟，捞出过凉水沥干，去除涩味。
3. 热锅倒油，放入葱姜八角爆香，下入牛腩中火煸炒，炒到牛腩表面微微焦黄。
4. 加入生抽、老抽、冰糖，翻炒让牛腩均匀裹上酱汁，再加足量热水没过牛腩，大火烧开转小火加盖慢炖 70 分钟。
5. 牛腩炖到七八分软的时候，放入焯好的竹笋，加适量食盐，继续小火炖 20 分钟，最后开大火稍微收浓汤汁就可以出锅。

制作关键要点

• 炖牛腩一定要加热水，冷水激到牛腩肉质会收缩变硬，影响竹笋炖牛腩最终软烂口感。
• 竹笋不要过早下锅，长时间炖煮会让竹笋失去脆感，这是竹笋炖牛腩最容易出错的地方。
• 盐建议后放，过早放盐会让牛腩蛋白质收紧，不容易炖烂。

成品竹笋炖牛腩牛腩软嫩不柴，竹笋吸饱牛肉汤汁，咸香醇厚，肉香和笋鲜融合，汤汁浓郁，下饭效果很好。

【常见问题】

问题 1：竹笋炖牛腩牛腩炖不烂是什么原因

回答 1：竹笋炖牛腩牛腩炖不烂，常见原因是炖制时间不足，或者过早放盐导致肉质收紧，做竹笋炖牛腩要小火慢炖，盐等牛腩接近软烂的时候再放，更容易炖到软嫩。

问题 2：竹笋炖牛腩竹笋发涩怎么办

回答 2：竹笋炖牛腩竹笋发涩，是竹笋没有提前焯水，竹笋草酸带来涩味，做竹笋炖牛腩之前竹笋焯水 2 分钟，就可以去掉涩味。

问题 3：竹笋炖牛腩可以用干笋代替鲜笋吗

回答 3：竹笋炖牛腩可以用干笋代替鲜笋，干笋需要提前泡发清洗，干笋风味更浓郁，做竹笋炖牛腩泡发之后同样后下锅，保留干笋有嚼劲的口感。

【免责申明】

本文属于家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，牛肉需要充分加热，对牛肉或者笋类食材过敏人群请谨慎食用。