醪糟酿排骨是一道带着清甜酒香的家常烧菜，核心就是利用醪糟的甜润酒香搭配排骨慢烧，排骨肉质软嫩脱骨，汤汁带着淡淡的米酒香气，甜咸平衡不腻口，之所以很有特色，是醪糟可以去腥增香，还能软化肉质，相比普通红烧排骨多一层柔和甜香，重点在于排骨提前焯水去血沫，烧制的时候小火慢焖让醪糟风味渗进排骨里面，醪糟不能太早大火久煮，不然酒香挥发完味道就变淡，调味不要放太多重香料，避免盖住醪糟本身清甜酒香，做好之后配米饭很有特色。

食材准备

预处理排骨

1. 排骨剁成小段，冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗沥干
2. 生姜切片，大蒜拍碎，葱段切好备用
3. 醪糟提前准备好，保留里面糯米粒，风味会更足

煎香排骨

1. 热锅倒油，下入排骨中小火煸炒，把排骨表面煎到微黄，炒出多余油脂
2. 放入姜片、蒜粒继续爆香，淋入料酒去腥
3. 加入生抽、老抽、白糖翻炒，让排骨均匀上色

醪糟焖烧

1. 倒入热水，水量基本没过排骨，大火烧开转中小火加盖焖烧 25 分钟
2. 放入全部醪糟，继续小火焖烧 10 分钟，让酒香充分渗入排骨
3. 最后开大火收浓汤汁，尝味按需补少量盐，撒葱段就可以出锅

制作关键要点

✅ 醪糟后放，大火收汁时间不要太长，防止酒香挥发，这是醪糟酿排骨风味核心

✅ 排骨提前焯水，是醪糟酿排骨汤色清亮没有腥膻味的关键

✅ 醪糟本身带甜味，白糖不要加多，避免醪糟酿排骨甜度过重

✅ 焖烧全程中小火，大火猛煮排骨容易碎，肉质不够软糯

【常见问题】

问题 1：醪糟酿排骨可以用高压锅做吗？

回答 1：做醪糟酿排骨可以用高压锅，排骨先压 18 分钟，再加醪糟小火焖 8 分钟收汁，这样醪糟酿排骨能缩短制作时间，肉质同样软糯。

问题 2：醪糟酿排骨酒味太重怎么办？

回答 2：醪糟酿排骨酒味太重，是醪糟放得多或者焖烧时间短，酒香没有充分挥发平衡，做醪糟酿排骨可以适当延长小火焖烧，让酒味变得柔和。

问题 3：醪糟酿排骨能不能换成肋排之外的排骨？

回答 3：醪糟酿排骨也可以用脊骨，脊骨肉偏少，肋排肉质更饱满，做出来的醪糟酿排骨口感更好，推荐优先选肋排。

问题 4：醪糟酿排骨可以隔夜存放吗？

回答 4：醪糟酿排骨密封冷藏可以隔夜，吃之前小火重新加热煮开，但是醪糟酿排骨不建议久存，最好两天内吃完，防止变质发酸。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、甜咸度可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎选择，烹饪过程注意热油防烫伤。