年年有余鱼是逢年过节宴席上很经典的整鱼菜肴，一般选用整条鲜鱼烧制，寓意吉祥讨彩头，成品鱼肉鲜嫩入味，酱汁红亮，造型完整大气，不管是家宴还是节日聚餐都很适合上桌。这道菜之所以成为年节必备菜品，是因为 “鱼” 和 “余” 谐音，承载年年有余的美好祝愿，整条鱼上桌仪式感强，红烧做法受众广，咸鲜带甜，老少都比较容易接受，普通家庭也能掌握烧制技巧。

食材准备清单

制作操作要点

鲜鱼处理干净，刮净鱼鳞，去除内脏鱼鳃，鱼身两面划斜刀，方便入味，用厨房纸把鱼表面水分擦干。

鱼身抹上料酒、少许盐和葱姜，腌制 15 分钟，去除土腥味。

热锅倒油，油温合适下入整条鱼，煎至两面定型金黄，煎鱼的时候不要频繁翻动，防止鱼皮破碎，破坏年年有余鱼完整造型。

放入葱姜爆香，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水没过鱼身，大火烧开转中小火慢烧，让酱汁慢慢渗入鱼肉内部。

烧制中途可以把汤汁反复淋在鱼身上，入味更均匀，烧制大概 12 到 15 分钟。

鱼肉熟透之后把鱼完整盛出，锅内剩余汤汁加水淀粉勾芡，淋在鱼身上，最后点缀香菜即可。

制作注意事项

煎鱼前锅烧热、鱼身擦干，是保证鱼皮不破的关键。

加水优先选热水，冷水容易让鱼肉收缩，肉质变紧。

烧制全程注意保留鱼的完整形态，年年有余鱼重点就是整条上桌，不要弄碎。

年年有余鱼寓意吉祥，做法以红烧为主，色泽红亮入味，节日家宴做这道菜氛围感很足，掌握煎鱼不破皮的技巧，在家也能做出宴席同款效果。

【常见问题】

问题 1：年年有余鱼煎的时候鱼皮破了怎么办？

回答 1：年年有余鱼煎制鱼皮破损，大多是鱼身水分没有擦干或者翻动太早，后续烧制依旧可以正常调味，只是完整造型会受影响，下次煎鱼提前热锅擦干鱼身就能改善。

问题 2：年年有余鱼除了红烧还可以换做法吗？

回答 2：年年有余鱼除红烧之外也可以改成清蒸版本，保留原味清淡口感，同样可以整条上桌，依旧保留年年有余吉祥寓意。

问题 3：年年有余鱼选什么鱼比较合适？

回答 3：年年有余鱼优先选体型规整的鲈鱼、草鱼，鲈鱼刺少肉质细嫩，草鱼性价比高，可根据家宴人数和家人喜好挑选。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱制作参考，食材用量可根据家庭人数调整，对鱼类食材过敏人群请勿食用，不构成医疗膳食指导。