酱爆楞蹦鱼是一道酱香厚重的海鱼家常菜，楞蹦鱼肉质细嫩，经过酱爆烧制之后入味十足，咸香带鲜，非常适合配米饭食用。楞蹦鱼本身肉质软嫩，烧制的时候不能长时间猛炖，不然鱼肉容易碎散，黄豆酱是这道菜风味核心，酱香味渗透进鱼肉里面，不需要过多复杂调料，重点是煎定型再爆酱，让酱香味充分激发，全程保持中小火慢烧收汁，成品鱼肉吸满酱汁，咸鲜醇厚，居家灶台就可以完成这道酱爆楞蹦鱼。

食材准备

详细制作步骤

• 楞蹦鱼去除内脏鱼鳃，冲洗干净，鱼身轻轻划两刀，沥干水分，用料酒抹匀腌制 10 分钟去腥
• 起锅倒油，油温升高下入楞蹦鱼，中小火把鱼两面煎至定型微黄，煎好盛出备用
• 锅内留底油，下入葱姜蒜爆香，放入黄豆酱小火翻炒，炒出酱香味，避免酱炒糊发苦
• 倒入适量清水，加半勺生抽和小半勺白糖搅匀，汤汁煮开
• 放入煎好的楞蹦鱼，转中小火焖烧 8 到 10 分钟，让鱼肉吸收酱汁
• 开盖大火稍微收浓汤汁，不用把汤汁完全收干，留少许酱汁，酱爆楞蹦鱼就可以出锅

制作小要点

• 黄豆酱本身盐分很高，制作酱爆楞蹦鱼的时候，不要再额外多加盐，防止成品过咸
• 煎鱼之前鱼身一定要沥干水分，不然下锅溅油，也不容易煎定型，酱爆楞蹦鱼鱼肉容易碎
• 焖烧阶段不要频繁翻动鱼身，楞蹦鱼肉质软，频繁翻动会散掉，影响酱爆楞蹦鱼完整度
• 炒黄豆酱必须小火，大火很容易把酱炒焦，酱爆楞蹦鱼会带有焦苦味

【常见问题】

问题 1：酱爆楞蹦鱼鱼肉容易碎是什么原因？

回答 1：酱爆楞蹦鱼鱼肉容易碎，大多是没有提前煎定型，焖烧时频繁翻动，煎好定型之后少翻动，就能让酱爆楞蹦鱼保持完整形态。

问题 2：酱爆楞蹦鱼可以换成别的酱料吗？

回答 2：酱爆楞蹦鱼传统做法首选黄豆酱，也可以用甜面酱替代，但是风味会有变化，酱爆楞蹦鱼原本醇厚酱香就会有所不同。

问题 3：酱爆楞蹦鱼可以提前烧好复热吗？

回答 3：酱爆楞蹦鱼可以密封冷藏，吃之前小火复热，复热之后酱爆楞蹦鱼酱香依旧，注意尽快吃完，不建议长时间存放。

【免责申明】

本文仅为家常美食做法分享，属于普通膳食参考，不能替代药物治疗，鱼类过敏者请谨慎食用，酱料钠含量偏高，高血压人群需控制食用量，具体食用请结合自身身体情况选择。