张亮版香辣虾是人气很高的川味家常做法，大虾经过炸制外壳酥脆，搭配干辣椒花椒爆香，再加藕条土豆等配菜同炒，麻辣鲜香入味，虾肉紧实不发水，咸香带辣，不管是配米饭还是当下酒菜都很受欢迎。这道菜核心就是先把虾炸到壳脆，爆香料头的时候控制火候，干辣椒不能炒糊，调味比例平衡，最后大火快炒收香，做出和餐厅接近的香辣口感，在家操作难度不高。

食材准备

前期处理

大虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，冲洗干净沥干水分，用料酒和少许盐抓匀腌制 10 分钟，表面一定要控干，不然炸的时候容易溅油。土豆条藕条洗去表面淀粉，沥干备用。干辣椒提前剪段，抖掉里面多余的辣椒籽，减少成品发苦的情况。

炒制步骤

1. 锅里倒油烧热，油温升到六成热，下入大虾炸到外壳变红酥脆，捞出来控油，接着把土豆条藕条下锅炸到表面金黄熟透，捞出备用。
2. 锅里留少量底油，小火下入花椒、干辣椒、姜片、蒜粒、葱段，慢慢爆出麻香，注意小火防止干辣椒焦黑发苦。
3. 放入火锅底料，小火炒化炒出红油，倒入炸好的大虾、土豆条藕条，转大火快速翻炒。
4. 加入生抽、半勺白糖，快速翻拌均匀，让所有食材都裹上红亮酱汁，翻炒 1 到 2 分钟就可以关火。
5. 装盘之后撒上白芝麻，张亮版香辣虾就完成，可以直接上桌。

制作要点

炸虾的时候油温不能太低，油温低虾壳软塌，吃不出酥脆口感。火锅底料本身有盐，后面加生抽之后要尝味，不要额外多加盐避免过咸。不能吃太麻可以减少花椒用量，喜欢更丰富口感还能加芹菜段、香芹或者年糕。大火快炒时间不能太久，炒太久虾肉会变老发柴。

【常见问题】

问题 1：张亮版香辣虾不用火锅底料可以吗？

回答 1：张亮版香辣虾原版风味依靠火锅底料带出复合麻辣味，不用火锅底料也能做，但张亮版香辣虾的醇厚红油香气会减弱，可以改用豆瓣酱替代，风味会有差别。

问题 2：张亮版香辣虾的虾一定要炸吗？

回答 2：张亮版香辣虾推荐油炸处理，炸过之后虾壳酥脆，炒制之后更容易吸味，如果不想油炸，也可以用平底锅少油把虾煎脆，只是张亮版香辣虾外壳酥脆感会差一点。

问题 3：张亮版香辣虾炒出来发苦是什么原因？

回答 3：张亮版香辣虾发苦大多是干辣椒或者花椒炒糊，也有可能火锅底料炒焦，做张亮版香辣虾爆香料头必须保持小火，看到辣椒变色出香立刻下食材，不要长时间干炒。

问题 4：张亮版香辣虾可以提前预制吗？

回答 4：张亮版香辣虾不建议长时间存放，做好之后尽快食用，放置久了虾壳会回软，张亮版香辣虾酥脆口感流失，虾肉风味也会下降。

【免责申明】

本文为家常烹饪分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，不同品牌火锅底料咸辣程度存在差异，请酌情增减调味，烹饪时注意用火安全。