无水蒸童子鸡是依靠砂锅密闭锁水，利用童子鸡本身析出的汁水和香料香气焖蒸成熟，不用额外加水，鸡肉鲜嫩多汁，原味突出，香料的香气全部锁在鸡肉里面，皮滑肉嫩不柴，是很适合家庭制作的硬菜。这道菜核心就是选用个头偏小的嫩童子鸡，提前腌制入味，砂锅底部垫葱姜，全程盖紧盖子保持密闭，小火慢蒸，依靠锅内蒸汽循环把鸡肉焖熟，如果盖子密封不好，水汽跑掉就容易干柴，做不出无水蒸童子鸡独有的原汁原味。

食材准备

前期处理

童子鸡清理干净内脏，剪去鸡爪老皮，里外冲洗，用厨房纸把表面水分擦干，鸡身内外均匀抹上盐、白胡椒粉、料酒、生抽，把部分葱姜蒜塞进鸡腹腔，抓匀腌制 40 分钟，时间充足可以腌制 1 小时，让底味渗透鸡肉。砂锅底部铺上剩余的葱段和姜片，作为垫底，既能防粘，还能持续释放葱姜香气。

制作步骤

1. 把腌制好的童子鸡平稳放在砂锅葱姜垫底上，腹腔里面的葱姜保留，盖上砂锅盖子，确保盖子贴合密封。
2. 开中小火加热，听到锅内有蒸汽声响之后，转最小火，保持小火焖蒸 35 到 45 分钟。
3. 时间到之后关火，不要马上开盖，继续焖 10 分钟，利用余温让鸡肉进一步熟透入味。
4. 用筷子扎鸡腿最厚位置，流出的汁水清亮没有血水，就代表无水蒸童子鸡已经成熟。
5. 取出整鸡，可以直接手撕装盘，淋上砂锅里析出的原汁，滴少许香油即可上桌。

制作要点

一定要选用嫩童子鸡，老鸡肉质偏紧，小火无水蒸很难蒸软。砂锅密封性是关键，如果砂锅盖子缝隙大，可以在盖沿围一圈湿纱布加强密封。全程不要开盖频繁查看，开盖会跑掉蒸汽，延长制作时间，鸡肉容易发干。口味可以灵活调整，喜欢香辛风味还可以加八角，但是香料不要太多，避免掩盖童子鸡本身鲜甜味。

【常见问题】

问题 1：无水蒸童子鸡为什么一定要用砂锅？

回答 1：无水蒸童子鸡依靠密闭锁蒸汽，砂锅保温密封效果更好，做无水蒸童子鸡如果用普通锅，蒸汽容易流失，鸡肉容易干硬。

问题 2：无水蒸童子鸡可以腌制过夜吗？

回答 2：无水蒸童子鸡可以密封冷藏腌制过夜，隔夜腌制能让鸡肉入味更深，做无水蒸童子鸡入味效果会更好，注意盐不要放过量。

问题 3：无水蒸童子鸡蒸好还有血水怎么办？

回答 3：无水蒸童子鸡如果扎开还有血水，说明还没有熟透，盖回盖子继续小火焖蒸，再次检查，确认无水蒸童子鸡完全熟透再食用。

问题 4：无水蒸童子鸡可以改成电饭煲版本吗？

回答 4：无水蒸童子鸡可以用电饭煲制作，底部垫葱姜，放入童子鸡按煮饭键，同样不用加水，只是无水蒸童子鸡香气和锁汁效果略低于砂锅版本。

【免责申明】

本文为家常烹饪分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，盐和调味可酌情增减，鸡肉务必彻底加热熟透，烹饪时注意蒸汽烫伤，注意用火用电安全。