天妇罗炸虾排是把大虾处理之后裹上天妇罗面糊，高温油炸制成的香酥菜品，成品外皮轻薄蓬松，带有网状酥脆质感，虾肉紧实弹嫩，鲜香不厚重，区别于厚裹面包糠的炸虾排，天妇罗炸虾排外壳更薄，吃起来不会腻，可搭配天妇罗蘸汁或者椒盐，当作主菜、小食都很合适，家庭制作重点掌握面糊调法和炸制油温。

天妇罗炸虾排口感出色的原因，天妇罗面糊一般用低筋面粉加冰水调制，低温面糊接触高温油之后快速膨胀定型，形成轻薄酥脆的外壳，同时锁住虾肉汁水，虾肉开背压平做成虾排形态，受热均匀，炸熟之后形状平整，不会卷曲，高温快炸能避免虾肉出水，防止外壳变软吸油。

食材准备

详细制作步骤

处理大虾

大虾去头剥壳，保留尾部虾壳，开背挑出虾线，在虾肉内侧轻轻划几刀，按压把虾肉压平成虾排形态，加料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀腌制 10 分钟，腌制之后用厨房纸吸干虾肉表面水分，这一步是天妇罗炸虾排不脱糊的关键。

调制天妇罗面糊

碗里放入低筋面粉，加入蛋黄，倒入冰水，轻轻搅拌，不要过度搅拌，面糊保留少量小面疙瘩，过度搅拌出筋会让天妇罗炸虾排外壳发硬，失去蓬松酥脆效果。

高温初炸

锅中倒油，油温升到 170℃左右，把腌好虾排先薄沾一层干面粉，再裹上天妇罗面糊，逐个下入油锅，中火炸 2 分钟，外壳定型变成浅金黄色捞出控油。

复炸增脆

升高油温到 190℃，把初炸好的天妇罗炸虾排放回油锅复炸 30 秒，炸到外壳金黄酥脆立刻捞出，放在吸油纸吸掉多余油脂。

装盘搭配

天妇罗炸虾排装盘，可以搭配萝卜泥，蘸天妇罗蘸汁，喜欢简单口味直接撒椒盐食用。

关键注意要点

面糊一定要用冰水，常温面糊容易起筋，做出来天妇罗炸虾排外壳偏硬，不够轻盈。

油温不能偏低，油温低会导致天妇罗炸虾排大量吸油，外皮软塌油腻。

虾肉表面水分一定要吸干，带水挂糊容易脱糊，天妇罗炸虾排成型失败。

复炸时间不能太长，久炸虾肉变老，天妇罗炸虾排口感发柴。

按照这套做法，天妇罗炸虾排薄脆蓬松，虾肉弹嫩，掌握冰水调糊、精准控温还有复炸这几个核心要点，在家就能做出类似日料店口感的天妇罗炸虾排。

【常见问题】

问题 1：天妇罗炸虾排脱糊是什么原因？

回答 1：天妇罗炸虾排脱糊大多是虾肉表面水分没有吸干，或者油温太低，制作天妇罗炸虾排要提前吸干虾肉水分，保持合适油温挂糊下锅。

问题 2：天妇罗炸虾排可以不用复炸吗？

回答 2：天妇罗炸虾排可以只炸一次，但是外壳酥脆度不足，油脂偏重，复炸之后天妇罗炸虾排更脆，吸油量更低。

问题 3：天妇罗炸虾排面糊可以换成普通面粉吗？

回答 3：天妇罗炸虾排临时可以用普通中筋面粉，但是低筋面粉效果更好，普通面粉容易起筋，天妇罗炸虾排外壳会偏硬。

问题 4：天妇罗炸虾排放凉变软怎么办？

回答 4：天妇罗炸虾排放凉之后吸潮变软，想吃脆口可以回锅短时间高温复炸，天妇罗炸虾排最好现炸现吃。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量与调味可根据个人口味调整，油炸操作注意防烫，海鲜过敏人群请勿食用，不同灶具油温存在差异，炸制时间灵活把控，本内容仅供烹饪参考。