双色剁椒鱼头是经典湘味蒸菜，红剁椒咸辣鲜亮，黄剁椒酸辣柔和，两种剁椒搭配铺在鱼头上，蒸好之后鱼肉鲜嫩，双味层次分明，红亮好看，是宴客和日常下饭都很合适的硬菜，做法核心就是去腥预处理，大火短时间蒸制，最后淋热油激出剁椒香气。

鱼头肉质细嫩，腥味比较重，提前腌制和铺姜葱可以去除土腥味，双色剁椒本身含盐，调味的时候盐就要少放，大火上汽后蒸制时间不能太久，不然鱼肉会老散，最后浇滚烫热油，能把双色剁椒鱼头里面剁椒的香辣香味充分激发出来，风味会更加浓郁。

准备食材

制作步骤

1. 鱼头对半劈开，不要完全切断，清理干净鱼鳃和黑膜，冲洗干净，这层黑膜是腥味主要来源
2. 鱼头里外抹上料酒，铺上姜片葱段，腌制 15 分钟去腥，腌好之后把盘里多余汁水倒掉
3. 红剁椒和黄剁椒分别和蒜末、小半勺白糖、生抽拌匀，两种剁椒分开放置，不要混在一起
4. 把鱼头平铺在蒸盘，一半铺上红剁椒，另一半铺上黄剁椒
5. 蒸锅加水烧开，水完全上汽之后放入鱼头，大火蒸 12 分钟
6. 蒸好取出，撒上葱花，烧滚烫的热油均匀淋在双色剁椒鱼头表面，激发出香辣香味就可以上桌

成品双色剁椒鱼头鱼肉滑嫩，一边咸辣一边酸辣，色彩对比好看，热油浇完香气扑鼻，喜欢辣味更足可以额外增加剁椒用量。

【常见问题】

问题 1：双色剁椒鱼头蒸完腥味很重是什么原因？

回答 1：双色剁椒鱼头腥味重，大多是鱼鳃和黑膜没有清理干净，腌制去腥步骤省略，做双色剁椒鱼头一定要刮净黑膜，用料酒姜葱提前腌制，就能有效去除土腥味。

问题 2：双色剁椒鱼头蒸制时间太长会怎么样？

回答 2：双色剁椒鱼头蒸制时间太长，鱼肉会变老散碎，做双色剁椒鱼头上汽之后控制在 12 分钟，保证鱼肉鲜嫩，不会失去滑嫩口感。

问题 3：双色剁椒鱼头剁椒需要提前洗一下吗？

回答 3：双色剁椒鱼头的剁椒可以简单冲洗一下降低咸度，但是不要长时间浸泡，做双色剁椒鱼头如果剁椒本身偏咸，洗过之后成品就不会齁咸。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼头务必彻底清洗并完全蒸熟，食物过敏人群请留意相关食材，如有特殊饮食需求请结合自身情况选择。