红烧肉是家喻户晓的家常硬菜，选用带皮五花肉，经过焯水、炒糖色、小火慢炖，成品红亮油润，肉质酥软，肥而不腻，咸甜平衡，是非常经典的下饭大菜。这道菜核心要点就是五花肉焯水去除血沫腥味，炒糖色掌握火候，糖色炒好之后下肉翻炒上色，再加调料和热水慢炖，小火让油脂慢慢析出，肉质软糯入味，如果加冷水炖肉会让肉紧缩发硬，糖色炒糊成品会发苦，把控好这两点，在家就能做出色泽红亮的红烧肉。

食材准备

前期处理

五花肉切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出肉块，用温水冲洗干净，沥干水分。香料提前备好，冰糖准备好，炒糖色是红烧肉上色的关键步骤，不要用大火猛炒冰糖。

制作步骤

1. 炒锅放少许油，下入冰糖，小火慢慢翻炒，冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡的时候就可以下五花肉块。
2. 快速把肉块翻炒均匀，让每一块肉都裹上糖色，接着放入姜片、葱段、八角、桂皮，淋入料酒翻炒出香味。
3. 倒入生抽、老抽翻炒均匀，冲入足量热水，水面没过肉块，大火烧开之后转最小火加盖慢炖 50 到 60 分钟。
4. 等到肉质软烂，打开盖子转中火收汁，这个阶段加入食盐调味，不停翻动防止糊底。
5. 汤汁浓稠挂在肉块表面，油亮红润就可以关火出锅，红烧肉制作完成。

制作要点

炖肉一定要加热水，冷水会让五花肉收缩，吃起来偏硬。炒糖色全程小火，一旦变成深黑色就已经糊掉，红烧肉会带苦味。不擅长炒糖色也可以只用老抽上色，但是风味会差一些。香料不要放太多，避免香料味盖住肉本身香味。喜欢可以加鹌鹑蛋、干笋同炖，属于红烧肉改良做法。

【常见问题】

问题 1：红烧肉的制作为什么要焯水？

回答 1：红烧肉的制作焯水可以去除五花肉血沫和腥膻味，做红烧肉的制作如果省略焯水，成品红烧肉会有腥气，肉里面杂质也会影响汤汁干净度。

问题 2：红烧肉的制作炖的时候可以加冷水吗？

回答 2：红烧肉的制作不推荐加冷水，红烧肉的制作炖制必须加热水，冷水会让五花肉紧缩变硬，红烧肉的制作成品就不容易炖酥软。

问题 3：红烧肉的制作糖色炒糊怎么办？

回答 3：红烧肉的制作糖色一旦炒糊就会发苦，红烧肉的制作糖色炒糊之后不建议继续使用，重新小火炒新糖色，才能保证红烧肉的制作成品味道正常。

问题 4：红烧肉的制作炖好之后太肥怎么办？

回答 4：红烧肉的制作可以在小火慢炖阶段充分把油脂逼出来，红烧肉的制作收汁之后可以撇掉多余浮油，这样红烧肉的制作成品吃起来肥而不腻。

【免责申明】

本文为家常烹饪分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，不同品牌酱油咸度存在差异，请酌情增减调味，五花肉油脂含量偏高，血脂偏高人群建议少量食用，烹饪时注意用火安全。