鱼香茄子是川菜里非常受欢迎的家常素菜，虽然名字带鱼香，但是里面没有鱼肉，靠鱼香调味汁调出类似鱼鲜的复合味道，茄子经过处理之后软嫩吸汁，咸甜酸辣四种味道平衡，酱汁浓郁挂在茄子上，口感油润入味，这道菜核心就是提前调好鱼香汁，茄子可以选择油炸或者少油煎软，家庭版本一般做少油款，降低油腻感，大火快炒裹汁，配米饭非常下饭，新手只要掌握料汁比例，就不容易翻车。

食材准备

制作步骤

1. 处理茄子：茄子切成长条，撒少许盐抓匀腌制 10 分钟，杀出水分，用力挤干，这样茄子吸油会变少。
2. 调鱼香汁：碗里放入生抽、香醋、白糖、老抽、淀粉、清水，搅拌均匀，备用，这是鱼香茄子成败关键。
3. 煎软茄子：热锅倒油，下入茄条中火煎到两面软塌微黄，盛出备用。
4. 炒香底料：锅里留底油，下肉末炒散变色，加入姜蒜末、泡椒碎，小火炒出红亮香气。
5. 回锅裹汁：倒入煎好的茄条，翻拌均匀，淋入提前调好的鱼香汁，大火快速翻炒，汤汁浓稠裹满茄条。
6. 出锅：撒上葱花，马上关火装盘，鱼香茄子就完成。

关键要点

• 茄子提前盐腌杀水挤干，是家庭版鱼香茄子少油不腻的重点，不杀水茄子会疯狂吸油。
• 鱼香汁一定要提前兑好，不要炒的时候一样一样加调料，容易味道失衡。
• 勾芡之后快速翻拌，停留太久酱汁容易结块，鱼香茄子卖相和口感都会受影响。

做好的鱼香茄子色泽红亮，软嫩入味，复合香味突出，油润但是不齁，家常少油做法比传统油炸版更清爽，喜欢重口可以多加泡椒提升酸辣感。

【常见问题】

问题 1：鱼香茄子太油腻是什么原因？

回答 1：鱼香茄子太油腻一般是茄子没有提前杀水，或者采用油炸做法，制作鱼香茄子茄条盐腌挤干水分，改成中火煎软，鱼香茄子油脂含量就会明显降低。

问题 2：鱼香茄子味道不正宗怎么调整？

回答 2：鱼香茄子味道失衡大多是鱼香汁比例不对，做鱼香茄子提前按配比调好料汁，保留泡椒，咸甜酸辣搭配到位，鱼香茄子复合风味就会更接近经典口味。

问题 3：鱼香茄子可以不放肉末做成纯素吗？

回答 3：鱼香茄子可以不放肉末做成纯素版本，纯素鱼香茄子依旧保留鱼香调味，但是肉香会弱一点，素食爱好者可以选择这款纯素鱼香茄子。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，茄子过敏人群请勿食用，爆炒注意用火安全，食材确认炒熟后再食用。