客家小炒鱼干核心就是咸香鱼干搭配五花肉、香芹、辣椒大火快炒，鱼干的咸鲜油脂香和蔬菜清鲜融合，成品干香有嚼劲，咸香够味，是经典客家风味下饭菜，做好关键是鱼干提前浸泡减盐，泡软之后下锅，不要直接生炒，同时五花肉煸出油脂，全程大火快炒，避免食材出水变软失去干香口感。

鱼干属于腌制干货，本身盐度很高，直接炒会过咸，还偏硬嚼不动，提前浸泡可以降低咸度，让鱼肉回软。五花肉煸炒出油之后，用这份油脂炒香鱼干，鱼干香气会更醇厚，香芹和辣椒可以解腻提鲜，平衡鱼干厚重的咸感，大火快炒能锁住干香，这也是客家小炒鱼干风味地道的核心原因。

食材准备

制作步骤

• 鱼干放入清水浸泡 1 到 2 小时，中途可以换一次水，泡软之后冲洗干净，剪成小段，再次尝一下咸度，偏咸就继续延长浸泡。
• 五花肉切薄片，香芹洗净切段，干辣椒剪段，蒜片姜片备好。
• 热锅放少量油，下入五花肉片中小火煸炒，把油脂逼出来，肉片微焦盛出备用。
• 锅里留底油，放入姜蒜、干辣椒爆香，下入鱼干，淋料酒翻炒 1 分钟，炒出鱼干干香。
• 倒回煸好的五花肉，加入香芹段，放半勺生抽、小半勺白糖，转大火快速翻匀。
• 香芹断生就可以关火出锅，客家小炒鱼干完成。

关键注意事项

• 鱼干含盐量差别大，调味生抽一定要少量，客家小炒鱼干很容易炒完偏咸。
• 不要加水焖煮，客家小炒鱼干是干炒做法，加水之后鱼干会软塌，干香口感消失。
• 香芹不要炒太久，保持脆感，搭配有嚼劲的鱼干，口感层次更好。
• 不吃辣可以去掉干辣椒，保留基础咸香风味，依旧是客家小炒鱼干家常版本。

做好的客家小炒鱼干鱼肉紧实有嚼劲，五花肉油润，香芹脆爽，咸香浓郁，配白米饭非常开胃，是很有地方特色的家常小炒。

【常见问题】

问题 1：客家小炒鱼干鱼干太硬怎么办

回答 1：客家小炒鱼干鱼干偏硬是浸泡时间不足，做客家小炒鱼干要提前清水浸泡，等鱼干充分回软之后再下锅炒制，成品就不会硬得嚼不动。

问题 2：客家小炒鱼干可以不用五花肉吗

回答 2：客家小炒鱼干可以不用五花肉，直接素炒，但是缺少油脂润香，做客家小炒鱼干风味会偏干，香气没有原版客家小炒鱼干浓郁。

问题 3：客家小炒鱼干可以换成蒜苗吗

回答 3：客家小炒鱼干可以把香芹替换成蒜苗，蒜苗辛香更突出，做客家小炒鱼干风味会变成蒜香风格，和原版客家小炒鱼干口感有区别。

【免责申明】

本文食谱为家常参考做法，食材分量、火候可根据个人口味和锅具情况灵活调整，鱼干属于腌制水产，海鲜过敏人群请替换对应原料，食品安全请自行把控。