香酥牛眼肉排是一道外酥里嫩的煎制肉排，牛眼肉自带油花，煎完之后肉香浓郁，外层焦香酥脆，内部保留嫩度，口感丰厚，做法不算复杂，适合家庭正餐或者周末加餐。这道菜重点在于肉排提前腌制入味，还要控制煎制火候，牛眼肉油脂丰富，火太大容易把油脂煎干，肉质变老发柴，腌制的时候不要放过多重调料，尽量突出牛肉本身原香，煎好之后静置醒肉是关键步骤，能锁住肉汁，切开不会大量流汁，吃起来更多汁。

食材准备

预处理

1. 牛眼肉排提前从冰箱取出，回温到常温，用厨房纸把表面血水完全吸干，表面水分是煎不出酥壳的主要原因。
2. 肉排两面均匀撒上海盐、黑胡椒碎，轻轻按压，腌制 15 到 20 分钟。
3. 大蒜拍碎，迷迭香冲洗备用。

煎制步骤

1. 平底锅开中大火，倒入橄榄油，锅充分烧热之后放入牛眼肉排。
2. 单面煎 2 分半到 3 分钟，看到底面形成焦脆外壳，翻面继续煎同等时间。
3. 转中小火，放入黄油、大蒜、迷迭香，一边融化黄油一边用勺子不断把黄油酱汁淋在肉排表面。
4. 煎到自己喜欢熟度之后取出肉排，放在盘子里静置醒肉 5 分钟。
5. 醒肉完成之后切厚片，装盘即可。

制作关键要点

• 肉排一定要回温再煎，冷藏低温肉下锅，内外受热不均，外面糊里面还生。
• 想要香酥外壳，锅必须足够热，不要频繁挪动肉排，等焦壳形成再翻面。
• 熟度参考：五分熟中心偏红，七分熟中心淡粉，全熟口感会偏硬，牛眼肉推荐七分熟以内。
• 不喜欢迷迭香可以省略，换成百里香，也可以只保留蒜香版本香酥牛眼肉排。

做好的香酥牛眼肉排外层焦香酥脆，内部肉汁充足，油花带来丰润口感，黑椒蒜香搭配牛肉原香，搭配薯条、时蔬都是很不错的组合。

【常见问题】

问题 1：香酥牛眼肉排煎完肉质发柴是什么原因？

回答 1：香酥牛眼肉排肉质发柴，大多是煎制时间太久，或者煎好没有醒肉，肉汁全部流失，建议控制煎制时长，煎好静置醒肉 5 分钟再切。

问题 2：香酥牛眼肉排可以提前腌制过夜吗？

回答 2：香酥牛眼肉排可以提前腌制过夜，密封放冰箱冷藏，但是盐腌太久会让牛肉出水，影响最后香酥外壳效果，短时间腌制更推荐。

问题 3：香酥牛眼肉排没有黄油可以做吗？

回答 3：香酥牛眼肉排没有黄油也可以做，只用橄榄油煎制，只是奶香风味会减弱，依旧可以煎出外酥里嫩的香酥牛眼肉排。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食用人数调整，食材品质、产地不同成品口感会存在差异，如有食物过敏情况，请避开对应食材。