私房四喜烤麸是上海本帮风味的经典冷菜，核心就是烤麸搭配香菇、黄花菜、木耳四样主料，经过焯水去涩、炸或者煎香，再用红烧酱汁慢焖入味，成品吸满酱汁，软糯带弹，咸甜适口，冷吃热吃都很好。烤麸本身多孔结构特别吸味，但自带豆腥味，直接烧会发苦发酸，所以前期焯水挤水这一步很关键，四样食材搭配起来层次丰富，也是这道菜叫四喜的由来，家常私房版本可以根据喜好微调糖和酱油比例。

食材准备

制作步骤

1. 干烤麸提前泡软，切成方块，冷水下锅加姜片焯水，煮开后继续煮 3 分钟，捞出反复挤干里面的水分，把豆腥味充分去除。
2. 香菇、黄花菜、木耳分别泡发清洗干净，香菇切十字花刀，黄花菜摘掉硬蒂，木耳撕成小朵备用，泡香菇的水过滤留着，焖菜用它香味更浓。
3. 锅中倒油，把挤干的烤麸块放入，中小火煎到表面微黄定型，煎过的烤麸不容易碎，吸酱之后口感更扎实。
4. 锅里留底油，下葱段姜片爆香，放入香菇黄花菜木耳翻炒 1 分钟，再倒入煎好的烤麸。
5. 加入过滤后的香菇水，再补清水没过食材，放入生抽、老抽、白糖，大火烧开转中小火焖煮 15 分钟。
6. 开大火收浓汤汁，等到酱汁紧紧裹住所有食材，关火，淋上香油，放凉之后就是私房四喜烤麸，冷藏之后风味更佳。

制作要点

烤麸挤水一定要充分，焖煮的时候不要频繁大力翻动，不然烤麸容易碎成渣；喜欢汤汁多一点可以减少收汁时间，喜欢干香就多收一会儿。

【常见问题】

问题 1：私房四喜烤麸烤麸发苦是什么原因？

回答 1：私房四喜烤麸烤麸发苦大多是前期没有焯水挤干，残留豆腥味没有去除，下次做之前一定要充分焯水并且反复挤干水分。

问题 2：私房四喜烤麸可以用鲜烤麸代替干烤麸吗？

回答 2：私房四喜烤麸可以用鲜烤麸代替干烤麸，但是鲜烤麸水分更高，同样需要焯水挤干，焖煮时间可以适当缩短。

问题 3：私房四喜烤麸能放多久？

回答 3：私房四喜烤麸密封冷藏一般可以保存 3 到 4 天，吃之前充分加热，不建议常温长时间放置，防止变质。

【免责申明】

本文仅为家常私房四喜烤麸制作参考，食材与调味可根据个人口味调整，属于高钠红烧类菜品，高血压人群请适量食用，制作注意食材新鲜，变质后禁止食用。