超嫩辣椒炒肉是经典湘味快炒菜，想要肉片保持嫩滑不柴，关键就是肉片提前腌制上浆，锁牢肉里面水分，辣椒先煸出香辣焦香，再和肉片合炒，大火快炒缩短加热时间，成品肉片软嫩多汁，辣椒香辣入味，咸鲜带一点锅气，配米饭非常开胃，做法看着简单，但是很多人炒出来肉老发硬，大多是腌制和火候没有把控好，掌握要点之后在家就能做出饭店口感的超嫩辣椒炒肉。

食材准备

制作步骤

1. 猪前腿肉逆纹切薄片，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，再淋一点食用油封层，腌制 10 分钟；青线椒斜切成段，姜蒜切片备用。
2. 热锅不放油，下入辣椒段，中火干煸，煸到辣椒表皮起虎皮、微微发焦，盛出备用，这一步可以激发辣椒香辣味。
3. 锅中倒入食用油，下入腌好的肉片，大火快速滑散，炒到肉片变色立刻盛出，不要久炒，避免超嫩辣椒炒肉的肉片变老。
4. 同一口锅，放入姜蒜爆香，倒回煸好的辣椒，加入剩余生抽、老抽、白糖翻炒均匀。
5. 肉片回锅，大火快速翻拌，尝味按需补少量盐，翻炒十几秒，带出锅气就可以装盘。

烹饪小要点

• 优先选猪前腿肉，肥瘦相间，做超嫩辣椒炒肉口感比纯瘦肉更嫩，纯瘦肉很容易炒干发柴。
• 腌制之后淋油封浆，是超嫩辣椒炒肉肉片滑嫩的核心，下锅之后不容易粘连。
• 辣椒提前干煸，不用一开始就放油炒，超嫩辣椒炒肉香气会更足，带虎皮风味。
• 全程大火快炒，肉片回锅之后不能长时间加热，不然超嫩辣椒炒肉的肉片会失去嫩度。

【常见问题】

问题 1：超嫩辣椒炒肉肉片发柴是什么原因？

回答 1：超嫩辣椒炒肉肉片发柴一般是没有腌制上浆，或者肉片炒制时间过长，做超嫩辣椒炒肉一定要淀粉腌制封油，大火滑炒变色就盛出，就能保证超嫩辣椒炒肉肉片嫩滑。

问题 2：超嫩辣椒炒肉可以用五花肉吗？

回答 2：超嫩辣椒炒肉可以换成五花肉，五花肉煸出油脂之后和辣椒同炒，超嫩辣椒炒肉会更香润，但是嫩度和前腿肉版本有区别。

问题 3：超嫩辣椒炒肉辣椒不香怎么办？

回答 3：超嫩辣椒炒肉辣椒香味不足大多是没有干煸，做超嫩辣椒炒肉建议先干锅把辣椒煸出虎皮，再进行后续炒制，超嫩辣椒炒肉香辣味会明显提升。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火用油安全。