酱爆杏鲍菇丝核心就是把杏鲍菇切粗丝先煸干水分，再用黄豆酱搭配调味汁大火酱爆，成品酱香浓郁，口感韧嫩有嚼头，咸香入味，是非常省事的素炒下饭菜。杏鲍菇本身水分大，如果不提前煸干，炒的时候会大量出水，酱汁被稀释，吃起来水水的，没有酱爆那种干香裹酱效果，酱类本身含盐，调味的时候要控制盐和生抽用量，避免酱爆杏鲍菇丝过咸，全程大火快炒，翻炒时间不能太久，防止杏鲍菇丝炒老发柴，适合搭配米饭、拌面，家常炉灶就能完成。

食材准备

前期预处理

1. 杏鲍菇擦净表面，切成均匀粗丝，粗细保持一致，受热成熟同步
2. 大蒜切末，大葱切葱花，干辣椒剪段
3. 黄豆酱、生抽、白糖、清水提前混合搅匀，做成酱爆调味汁

酱爆杏鲍菇丝操作步骤

1. 炒锅开中火，不放油或者少量油，下入杏鲍菇丝煸炒，炒出多余水分，炒到菌丝微微收缩发韧盛出
2. 炒锅重新倒油，中火下入蒜末、葱花、干辣椒爆香
3. 倒入调好的酱爆调味汁，小火把酱汁炒出酱香味
4. 倒回煸好的杏鲍菇丝，转大火快速翻拌 1 分钟，酱汁均匀裹满菌丝
5. 酱汁收浓，马上关火出锅

关键要点

• 杏鲍菇丝提前煸干是酱爆杏鲍菇丝好吃的关键，省略这一步成品偏水
• 黄豆酱含盐高，后面可以不再额外加盐
• 大火酱爆时间短，久炒杏鲍菇丝会变硬嚼不动
• 喜欢肉香口感，可以追加少许肉丝同炒，基础酱爆流程不变

成品判断标准

合格酱爆杏鲍菇丝表面裹满亮泽酱汁，菌丝柔韧有嚼劲，酱香突出，没有多余汤水；如果汤汁稀淡，就是前期水分没有煸干，酱香味不足是酱汁翻炒时间太短。

【常见问题】

问题 1：酱爆杏鲍菇丝可以换成甜面酱吗？

回答 1：酱爆杏鲍菇丝可以用甜面酱替代黄豆酱，风味偏甜，做酱爆杏鲍菇丝的时候白糖用量要减少，避免甜度过高。

问题 2：酱爆杏鲍菇丝炒完出水怎么办？

回答 2：酱爆杏鲍菇丝炒完出水，一般是杏鲍菇丝没有提前煸干，下次制作酱爆杏鲍菇丝先中火煸掉菌菇多余水分再爆酱。

问题 3：酱爆杏鲍菇丝可以冷藏隔夜吗？

回答 3：酱爆杏鲍菇丝密封冷藏可以隔夜，复热要用大火快速翻热，酱爆杏鲍菇丝长时间小火焖煮会变软失去韧感。

问题 4：酱爆杏鲍菇丝适合拌面吗？

回答 4：酱爆杏鲍菇丝非常适合拌面，酱爆杏鲍菇丝酱汁浓郁，拌入面条之后味道充足，食用前可以再加一点原酱汁调和。

【免责申明】

本教程仅为酱爆杏鲍菇丝家常制作参考，不同灶具火力存在差异，爆炒注意防热油烫伤，食材新鲜度会影响成品风味，食用后身体不适请及时就医。