醋熘白菜里脊是经典家常荤素小炒，白菜脆嫩出水少，里脊滑嫩不柴，醋熘酱汁酸甜开胃，荤素搭配均衡，口感层次丰富，配米饭非常下饭。做这道菜重点是里脊提前上浆滑炒锁嫩，白菜帮部分稍微拍松，大火快炒，不要长时间焖煮，避免白菜出水变软塌，醋汁临出锅淋入，高温激发出醋香，防止酸味提前挥发，整体酸甜比例平衡，白菜清爽，肉香柔和，新手也能稳定做好。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊切薄片，加料酒、少许盐、半勺淀粉抓匀，腌制 10 分钟上浆；白菜撕成大片，菜帮和菜叶分开，大蒜切片，干辣椒剪段。
2. 调醋熘碗汁，碗里放入香醋、生抽、白糖、剩余淀粉加少量清水搅拌均匀备用。
3. 起锅倒油，油热下入里脊片大火滑炒，肉片变色立刻盛出备用。
4. 锅内留底油，放入蒜片、干辣椒爆香，先下白菜帮大火翻炒，再下菜叶，炒到白菜变软断生。
5. 倒回滑炒好的里脊，淋入调好的醋熘碗汁，快速翻拌，酱汁透亮裹住食材就关火出锅。

小要点

• 白菜帮偏硬，翻炒时间可以稍长，菜叶很容易熟，晚一点下锅，醋熘白菜里脊口感不会软烂。
• 淀粉勾芡不要太厚，酱汁薄透挂住食材就可以，太厚会让醋熘白菜里脊糊嘴。
• 醋不要久煮，长时间加热酸味变淡，醋熘白菜里脊醋香就不突出。

做好的醋熘白菜里脊里脊滑嫩，白菜脆爽，酸甜开胃，荤素搭配，是家常很受欢迎的下饭小炒。

【常见问题】

问题 1：醋熘白菜里脊白菜出水严重怎么办？

回答 1：醋熘白菜里脊出水严重一般是炒制时间太久或者盖盖焖煮，保持大火快炒，不加盖焖，就能减少醋熘白菜里脊出水，保留脆感。

问题 2：醋熘白菜里脊里脊发柴是什么原因？

回答 2：醋熘白菜里脊里脊发柴大多是没有上浆，或者滑炒过火，提前上浆腌制，肉片变色马上盛出，醋熘白菜里脊就能保持滑嫩。

问题 3：醋熘白菜里脊可以换成娃娃菜吗？

回答 3：醋熘白菜里脊可以换成娃娃菜，娃娃菜更软甜，炒制时间缩短，但是脆感会比大白菜弱，醋熘白菜里脊风味会偏柔和。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，猪肉白菜过敏人群请勿食用，炒制操作注意防油溅烫伤。