想做出脆脆的金针菇核心要点就是充分沥干水分，高温快煎，全程避免焖盖出水，金针菇本身水分很大，如果带水入锅就会变成水煮软塌口感，很难保留脆感，这也是很多人做金针菇软绵不脆最主要的原因，成品咸香带脆，适合下饭、配烧烤或者当小凉菜。

食材准备

操作步骤

1. 金针菇切去根部老硬部分，拆成小束，放进清水冲洗，之后用力挤干表面和菌褶里面的水分，这一步是做成脆脆的金针菇最关键环节。
2. 平底锅开中火预热，倒入食用油，油温上来之后把金针菇均匀平铺进锅里，不要堆叠太厚，堆叠太厚会闷出水汽变软。
3. 保持中火煎制，中途轻轻翻动，煎到金针菇边缘微微焦黄，菌身收紧，听见轻微滋滋声响，说明水分已经基本收干。
4. 撒入盐、白胡椒粉，喜欢鲜口可以淋一点点生抽，快速翻拌均匀就可以出锅，不要长时间继续翻炒。

关键要点

• 不要盖锅盖焖，焖煮会锁住院内水汽，直接破坏脆脆的金针菇口感。
• 如果想做成油炸版本，油温六成热下入挤干水的金针菇，炸到金黄收缩捞出，脆感会更强。
• 金针菇一旦出现黏滑发酸就属于变质，不能继续制作脆脆的金针菇。

做好的脆脆的金针菇外沿微焦，内部依旧爽脆，咸香入味，趁热吃口感最佳，放凉之后脆感会有轻微下降。

【常见问题】

问题 1：脆脆的金针菇煎完放凉还能保持脆感吗？

回答 1：脆脆的金针菇趁热脆感最好，放凉之后会慢慢回软，如果想要长时间保持脆感，建议选择油炸版本，并且不要密封存放，敞开放置减少水汽回流。

问题 2：脆脆的金针菇为什么煎完还是软的？

回答 2：脆脆的金针菇煎完发软大多是前期没有挤干水分，或者煎制时盖了锅盖，大量水汽闷在锅内，金针菇吸水之后就失去脆感，下次制作一定要充分沥干并且开盖快煎。

问题 3：脆脆的金针菇可以空气炸锅做吗？

回答 3：脆脆的金针菇可以用空气炸锅制作，金针菇挤干水分刷薄油，180 度烤 8 到 10 分钟，中途翻面，烤到收缩焦香，同样能得到脆口效果，注意不要烤过头变干柴。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材新鲜度、火力大小会影响最终成品脆度，烹饪参数可根据实际情况调整，不构成任何营养医疗建议。