脆脆哒炸猪排是一道外层面包糠酥脆、内部猪肉软嫩多汁的经典炸制菜品，调味简单，成品香气足，搭配米饭、沙拉或者蘸酱都很合适，家庭制作门槛不高，重点在于猪排捶松、腌制入味和分层裹粉，掌握好油温就能做到外皮咔嚓酥脆，肉排不会干柴，大人小孩都喜欢。

想要做出这种酥脆口感，核心原理是猪排经过捶打之后肉质纤维松散，煎炸的时候不容易收缩变紧，腌制可以提前入底味，依次裹面粉、蛋液、面包糠，三层结构在高温油炸之后形成稳定酥脆外壳，锁住猪肉里面的水分，避免内部肉排被炸干，面包糠选粗颗粒款，炸完之后脆感会更加明显。

食材准备清单

前期处理

• 猪大排去掉多余筋膜，用肉锤或者刀背反复捶打，把肉排捶到面积变大、厚度变薄
• 猪排加入料酒、姜片、盐、黑胡椒抓匀，静置腌制 15 分钟入味
• 准备三个平盘，分别放入面粉、打散的鸡蛋液、粗面包糠
• 腌好的猪排先均匀拍一层薄面粉，抖掉多余粉，接着浸入蛋液，最后按压裹满面包糠，轻压让面包糠贴牢

制作操作

• 起锅倒油，油温升到六成热，放入裹好粉的猪排，中火慢炸
• 一面炸到金黄定型之后翻面，两面都炸成金黄色，整体大约 3 到 4 分钟
• 捞出猪排控油，可以升高油温复炸 30 秒，这一步是提升脆脆哒炸猪排酥脆度的关键
• 出锅后放在吸油纸上吸掉多余油脂，切块装盘，搭配喜欢的蘸酱即可食用

制作要点

• 面包糠一定要按压紧实，油炸的时候才不容易脱落，外壳不会空心
• 不要一直大火猛炸，容易外皮焦黑但是内部猪肉还没熟透
• 猪排筋膜如果不剔除，炸好之后肉排会收缩卷曲，口感偏硬

脆脆哒炸猪排依靠捶松肉排加三层裹粉、复炸工艺实现酥脆外壳和多汁内里，操作清晰稳定，在家就能做出餐厅同款口感，可根据喜好调整黑胡椒和盐的用量，也可以换成厚切里脊版本制作。

【常见问题】

问题 1：脆脆哒炸猪排炸完很快变软是什么原因？

回答 1：脆脆哒炸猪排炸完变软大多是没有复炸，或者出锅之后闷在密闭容器里，建议高温复炸，出锅放在吸油纸上敞开散热，不要马上盖盖子。

问题 2：脆脆哒炸猪排里面肉干柴怎么解决？

回答 2：脆脆哒炸猪排内部干柴一般是捶打不到位，或者炸制时间过长，提前捶松肉排，控制油炸时长，保留肉排汁水就能改善口感。

问题 3：脆脆哒炸猪排可以用空气炸锅做吗？

回答 3：脆脆哒炸猪排可以改用空气炸锅制作，表层刷薄油，中途翻面，但是脆感会比传统油炸版本稍弱，没有油炸那种咔嚓酥脆效果。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，猪肉过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫防溅油，成品请尽快食用，长时间放置会影响酥脆口感。