葱酱水发鱿鱼是用水发鱿鱼搭配葱酱爆炒的菜式，水发鱿鱼本身口感脆弹，经过处理去掉碱味之后，用浓郁葱酱大火快炒，葱香和酱香味融合，吃起来脆爽不韧，下饭效果很好，这道菜最关键的就是水发鱿鱼的去碱处理和大火快炒，炒久了鱿鱼会收缩变老，失去脆嫩的口感，家常操作难度不高，提前把预处理做好就能稳定出品。

食材准备

前期处理

水发鱿鱼撕掉表面黑膜，去除软骨，洗净之后切成花刀或者条块，放进清水里面反复浸泡冲洗，中途换水 2 到 3 次，去除残留碱味，锅中烧温水，放入鱿鱼加料酒，短时间焯烫，鱿鱼微微卷曲立刻捞出，过凉水，保持脆度，捞出沥干水分，表面不能带太多积水，不然爆炒的时候容易出水，稀释葱酱味道。

制作步骤

1. 小碗调配葱酱，甜面酱加黄豆酱，放入白糖搅匀，提前调好可以避免炒的时候手忙脚乱。
2. 热锅倒油，下姜丝、葱白段小火煸出葱香。
3. 转大火，倒入沥干的水发鱿鱼快速翻炒十几秒。
4. 倒入调好的葱酱，快速翻拌均匀，让每一块鱿鱼都裹上酱汁。
5. 撒入葱绿段，撒白胡椒粉，翻炒两下马上关火出锅。

关键要点

✅ 水发鱿鱼碱味一定要冲干净，不然葱酱水发鱿鱼会有苦涩味

✅ 焯水时间一定要短，看到鱿鱼卷曲马上捞出，久煮会变硬嚼不动

✅ 全程大火快炒，这道菜讲究快，酱汁不要收太干，保留一点酱汁裹在鱿鱼表面

✅ 酱本身含盐，后续不要再额外加盐，避免葱酱水发鱿鱼过咸

成品葱酱水发鱿鱼，鱿鱼脆弹爽口，葱香突出，酱味醇厚不齁咸，配米饭或者卷饼都很合适，喜欢重口的还可以稍微加一点点料酒增香，整体是快手家常小炒。

【常见问题】

问题 1：葱酱水发鱿鱼碱味很重怎么解决？

回答 1：葱酱水发鱿鱼碱味重是浸泡冲洗不充分，需要多换几次清水浸泡，焯水的时候再加料酒，充分去除碱味之后再炒，成品口感才不会发苦。

问题 2：葱酱水发鱿鱼炒完发硬是什么原因？

回答 2：葱酱水发鱿鱼发硬大多是焯水或者炒制时间太长，鱿鱼受热过久纤维收缩，下次缩短加热时间，大火快速翻拌就出锅。

问题 3：葱酱水发鱿鱼可以用新鲜鱿鱼替代吗？

回答 3：葱酱水发鱿鱼原版是水发鱿鱼，换成鲜鱿鱼也能做，但是口感会偏软，没有水发鱿鱼那种脆弹的质感，风味会有差别。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购与烹饪过程请注意食品安全，过敏体质请留意相关食材过敏风险。