葱香红烧鲫鱼是经典家常红烧鱼，鲫鱼煎到外皮焦香，再加入酱汁慢烧，最后靠葱段增香提鲜，鱼肉细嫩，汤汁浓郁，葱香完全渗进鱼肉里面，配米饭汤汁拌饭非常好吃。做这道菜重点是先把鱼煎定型，防止烧的时候鱼肉散碎，烧制时间控制好，既能入味又不会把鱼肉煮老，大量葱段可以压住鲫鱼本身土腥味，还能增添清新葱香，新手掌握好火候也能做成功。

食材准备

制作步骤

1. 鲫鱼处理干净，刮掉黑膜，鱼身两面划斜刀，用厨房纸把鱼表面水分彻底擦干，这一步煎鱼不容易破皮。
2. 小葱一部分打结，一部分切长段；生姜切片，大蒜拍扁备用。
3. 锅烧热倒油，下入鲫鱼，中小火煎制，一面煎金黄之后再翻面，两面都煎到焦黄色盛出。
4. 锅里留底油，放入姜片、蒜瓣、葱结爆香，淋入料酒，再加生抽、老抽、白糖，倒入清水，水量基本和鱼身持平。
5. 把煎好的鲫鱼放回锅中，大火烧开转中小火焖烧 12 到 15 分钟，中途轻轻把汤汁浇在鱼身上，让鱼肉均匀入味。
6. 尝一下咸淡，按需补盐，开大火稍微收浓汤汁，撒上剩余葱段，焖十几秒葱香出来就可以出锅。

小要点

• 鱼身水分一定要擦干，煎鱼才不容易溅油、破皮。
• 鲫鱼腹腔黑膜是土腥味主要来源，一定要清理干净。
• 收汁不要收太干，留一点汤汁，葱香红烧鲫鱼拌饭风味更好。

做好的葱香红烧鲫鱼外皮焦香，鱼肉细嫩，酱汁醇厚，葱香突出，是很下饭的家常红烧鱼菜品。

【常见问题】

问题 1：葱香红烧鲫鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：葱香红烧鲫鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没擦干，或者刚下锅就频繁翻动，鱼皮还没有定型，煎制时保持中小火，定型之后再翻面，就能避免葱香红烧鲫鱼破皮。

问题 2：葱香红烧鲫鱼烧多久鱼肉不会老？

回答 2：葱香红烧鲫鱼中小火焖烧 12 到 15 分钟最合适，时间太长鱼肉会变老发柴，时间太短鱼肉内部不入味，这个时长能保证葱香红烧鲫鱼细嫩又入味。

问题 3：葱香红烧鲫鱼土腥味重怎么解决？

回答 3：葱香红烧鲫鱼土腥味重一般是腹腔黑膜没有清理，烧制时多加葱段和料酒，充分爆香葱姜，就可以有效去除土腥味，让葱香红烧鲫鱼鲜香味更干净。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼时注意热油防烫伤，吃鱼小心鱼刺。