脆脆香雞軟骨是一款外層帶粉酥脆、咬下去帶有軟骨彈脆口感的經典小食，鹹香入味，咬感層次很豐富，既可以當下酒菜，也能作為日常加餐配飯，家庭製作難度不高，重點在於提前醃漬入味、裹薄粉、控制油炸溫度，做好之後外殼不會脫落，軟骨彈牙不發柴，風味接近小吃店的口味。

這款小食能做出獨特脆感，是因為雞軟骨本身自帶脆彈質地，醃漬可以去除腥味並滲透底味，裹上薄澱粉高溫油炸之後，表層形成酥脆粉殼，高溫還能逼出軟骨多餘油脂，吃起來不會油膩，短時間快炸能保留軟骨本身的彈性，不會久炸變硬咬不動。

食材準備清單

前期處理

• 雞軟骨沖洗乾淨，濾掉多餘血水，用廚房紙吸乾表面水分
• 放入薑片、蔥段、料酒、鹽、白鬍椒抓拌均勻，醃漬 20 分鐘入味
• 醃好之後挑出薑蔥，分次加入玉米澱粉，抓拌到每塊雞軟骨表面都均勻裹上薄粉，粉層不要太厚

製作操作

• 起鍋倒入食用油，油溫升到六成熱，下入裹好粉的雞軟骨，中火進行第一次炸製
• 炸到大體定型、顏色淺金黃就撈出控油，等待 1 分鐘
• 升高油溫進行復炸，復炸大約 40 秒，炸到金黃焦脆立刻撈出
• 放在吸油紙吸掉多餘油脂，喜歡風味的可以趁熱撒辣椒粉，翻拌均勻就可以上桌

製作要點

• 表面水分一定要吸乾，否則裹粉容易脫落，油炸時還會爆油
• 粉層不能太厚，太厚會變成厚重麵衣，失去雞軟骨本身彈脆的咬感
• 復炸是提升脆脆香雞軟骨酥脆度的關鍵步驟，不要省略

脆脆香雞軟骨依靠醃漬、薄粉裹製加兩次油炸的方式，同時兼顧外殼酥脆與軟骨彈牙口感，操作流程穩定，在家就能復刻小吃店風味，調味可以依個人喜好增減胡椒或者辣椒粉。

【常見問題】

問題 1：脆脆香雞軟骨炸完很快變軟是什麼原因？

回答 1：脆脆香雞軟骨炸完變軟多數是沒有做復炸，或者出鍋之後密封悶住，建議高溫復炸，出鍋敞開散熱，不要立刻蓋保鮮蓋。

問題 2：脆脆香雞軟骨咬起來很硬怎麼處理？

回答 2：脆脆香雞軟骨咬起來偏硬一般是炸製時間過長，高溫久炸會讓軟骨失水變硬，控制復炸時間在 40 秒左右即可。

問題 3：脆脆香雞軟骨可以用空氣炸鍋製作嗎？

回答 3：脆脆香雞軟骨可以改用空氣炸鍋，表面噴薄油，中途翻動，但是脆殼效果會比傳統油炸版本弱一些。

【免責申明】

本文食譜僅作為家常烹飪參考，食材用量可根據家庭人數和個人口味靈活調整，禽類食材過敏人群請勿食用，油炸操作注意防燙防濺油，成品建議儘快食用，久放會影響酥脆口感。